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1
Portez le bouillon de volaille à frémissement, puis retirez-le du feu et ajoutez le safran. Laissez infuser au moins 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit coloré et parfumé, puis maintenez-le chaud à très basse température.
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2
Taillez l'échalote en très fines lanières au couteau ou au robot, puis épongez-la légèrement. Elle doit être assez fine pour fondre rapidement sans colorer.
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3
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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4
Ajoutez le riz Arborio et mélangez pour enrober chaque grain de matière grasse. Remuez pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.
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5
Déglacez avec le vin blanc versé d'un seul coup. Remuez continuellement jusqu'à évaporation quasi totale et jusqu'à ce que le fond devienne légèrement sirupeux, sans laisser d'amertume.
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6
Ajoutez une première louche de bouillon chaud au safran et remuez doucement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout, puis poursuivez louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais non liquide.
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7
Goûtez un grain : il doit être tendre à cœur, avec une légère résistance. Retirez la casserole du feu dès que cette cuisson al dente est atteinte, pour éviter que le riz ne devienne pâteux pendant le repos.
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8
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid et le parmesan râpé avec des mouvements vigoureux mais délicats. Lorsque le risotto est soyeux et nappant, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.
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9
Laissez reposer une minute à couvert, puis servez sans attendre dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement un trait d'huile d'olive ou un peu de parmesan supplémentaire.