Riz & Céréales

Risotto Milanais Crémeux au Safran

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole puis hors du feu ajoutez les pistils de safran ; laissez infuser au moins 10 minutes pour que le liquide prenne une couleur et un parfum homogènes, puis maintenez-le chaud à très basse température pendant que vous préparez le riz.
2

Taillez l'échalote en très fines lanières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un robot, de sorte qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans colorer ; épongez légèrement pour éviter l'excès d'humidité.
3

Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans jamais laisser prendre de coloration.
4

Versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain de matière grasse ; poursuivez la cuisson en remuant pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, signe qu'ils sont prêts à absorber les liquides.
5

Déglacez avec le vin blanc sec en versant d'un seul coup puis remuez continuellement jusqu'à évaporation quasi totale de l'alcool et à l'obtention d'un fond légèrement sirupeux, cela va concentrer les arômes sans laisser d'amertume.
6

Ajoutez ensuite une première louche de bouillon chaud infusé au safran, remuez doucement et régulièrement pour libérer l'amidon du riz ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Réitérez cette opération en procédant louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes, en adaptant la quantité de bouillon pour garder une texture crémeuse mais pas liquide.
7

Goûtez un grain pour vérifier la cuisson : il doit être tendre à cœur avec une légère résistance (al dente). Retirez la casserole du feu dès que la texture est atteinte afin d'éviter qu'il ne devienne pâteux pendant le repos.
8

Incorporez immédiatement les 10 g de beurre restants et le parmesan râpé en effectuant des mouvements vigoureux mais délicats (mantecatura) pour émulsionner le risotto et obtenir une consistance soyeuse et nappante ; rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir moulu en fin de préparation.
9

Laissez reposer une minute à couvert, puis servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour préserver l'onctuosité et les parfums du safran, en dressant éventuellement avec un trait d'huile d'olive ou un peu de parmesan supplémentaire selon l'envie.

💡 Astuce du chef

Le succès d’un risotto tient aux détails techniques et à la précision des gestes, commencer par s’assurer que le bouillon est bien chaud et maintenu à frémissement évite de ralentir la cuisson du riz et garantit une liaison crémeuse, garder le safran dans un petit bol de bouillon chaud permet d’ajuster l’intensité de couleur et d’arôme sans la surdoser, émincer l’échalote très finement et la cuire doucement à feu moyen évite toute coloration qui rendrait le goût amer, napper le riz de matière grasse dès le départ favorise le nacrage qui protège l’amidon et assure une cuisson régulière, verser le vin en une seule fois puis mélanger jusqu’à évaporation complète empêche l’acidité de dominer la saveur, ajouter le bouillon louche par louche tout en remuant mais sans agitation frénétique permet au riz de libérer juste ce qu’il faut d’amidon pour l’onctuosité, goûter le riz avant la fin du temps indiqué pour ajuster la cuisson à votre goût évite un grain trop ferme ou trop pâteux, incorporer froid le beurre et le parmesan hors du feu garantit une émulsion soyeuse et un goût équilibré, rectifier sel et poivre en fin de cuisson car le parmesan est déjà salé et servir rapidement pour conserver la texture idéale.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres