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1
Rincez les lentilles à l'eau froide, couvrez-les d'eau froide légèrement salée, puis portez à ébullition. Laissez mijoter à petit frémissement pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la dent. Égouttez soigneusement et réservez.
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2
Épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en dés réguliers d'environ 5 mm. Si vous ne l'incorporez pas immédiatement, placez-les dans un bol avec un filet de jus de citron pour éviter qu'ils brunissent.
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3
Hachez finement l'oignon. Dans une large casserole ou une poêle à bords hauts, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis faites-y revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez le riz arborio aux oignons et mélangez pour l'enrober d'huile. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant continuellement, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.
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5
Préparez le bouillon de légumes et maintenez-le chaud dans une casserole à part. Versez la première louche sur le riz et remuez doucement jusqu'à absorption presque totale. Répétez louche par louche en maintenant un frémissement régulier et en remuant fréquemment.
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6
Poursuivez l'ajout du bouillon pendant environ 16 à 18 minutes au total, en goûtant régulièrement. Le riz doit être al dente au cœur et le risotto onctueux et légèrement coulant, jamais sec ni trop liquide.
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7
Lorsque le riz est presque cuit, incorporez les lentilles égouttées, les dés de pomme et les raisins secs. Mélangez délicatement, puis laissez cuire encore 1 à 2 minutes pour réchauffer les lentilles, attendrir légèrement les pommes et faire gonfler les raisins.
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8
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre coupé en dés et le parmesan râpé, puis remuez énergiquement de bas en haut. Assaisonnez de sel et de poivre, ajustez selon votre goût et laissez reposer 1 minute.
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9
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes et servez sans attendre. Vous pouvez le parsemer de parmesan supplémentaire ou d'herbes fraîches ciselées juste avant de passer à table.