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1
Rincez les lentilles à l'eau froide puis mettez-les dans une casserole couverte d'eau froide légèrement salée ; portez à ébullition puis laissez mijoter à petit frémissement pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la dent, égouttez-les soigneusement et réservez afin qu'elles refroidissent légèrement et que l'excès d'eau s'évapore.
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2
Épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en petits dés réguliers d'environ 5 mm afin qu'ils cuisent uniformément et apportent une texture croquante contrastante ; pour éviter qu'ils brunissent, placez-les dans un bol avec un filet de jus de citron si vous ne les incorporez pas tout de suite.
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3
Hachez finement l'oignon. Dans une large casserole ou une poêle à bords hauts, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites-y revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera des arômes doux sans brûler.
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4
Ajoutez le riz arborio aux oignons et mélangez pour l'enrober d'huile ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés — ce procédé, appelé nacrage, aide le riz à libérer son amidon et à obtenir un risotto crémeux.
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5
Préparez le bouillon de légumes et maintenez-le chaud dans une casserole à part. Versez la première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement jusqu'à absorption presque totale, puis répétez l'opération louche par louche en maintenant un frémissement régulier, en remuant fréquemment pour lier les grains sans les casser.
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6
Poursuivez l'ajout du bouillon pendant environ 16 à 18 minutes au total, en goûtant régulièrement pour vérifier la cuisson : le riz doit être al dente au cœur et la texture générale doit être onctueuse et légèrement coulante, pas sèche ni trop liquide.
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7
Lorsque le riz est presque cuit, incorporez les lentilles égouttées, les dés de pomme et les raisins secs ; mélangez délicatement pour répartir les ingrédients sans écraser les grains, puis laissez cuire encore 1 à 2 minutes pour réchauffer les lentilles et attendrir légèrement les pommes tout en permettant aux raisins de gonfler et de libérer leur sucre.
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8
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre coupé en dés et le parmesan râpé ; remuez énergiquement en effectuant des mouvements de bas en haut pour émulsionner le risotto, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en ajustant selon votre goût, et laissez reposer 1 minute pour que les saveurs se lient.
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9
Dressez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour conserver sa texture crémeuse ; servez sans attendre, éventuellement parsemé d'un peu de parmesan supplémentaire ou d'herbes fraîches ciselées juste avant de passer à table pour apporter une note de fraicheur.