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1
Commencez par préparer tous les éléments : taillez le blanc de poulet en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson uniforme, retirez la peau éventuelle des saucisses puis détaillez-les en rondelles ou petits tronçons, enfin coupez le chorizo en fines lamelles afin qu’il libère progressivement ses arômes sans dominer le plat.
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2
Émincez l’oignon très finement pour qu’il fonde rapidement à la cuisson, puis écrasez ou hachez finement la gousse d’ail. Réunissez-les pour les incorporer au riz en début de cuisson et obtenir une base parfumée et onctueuse.
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3
Dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, chauffez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre. Faites revenir l’oignon à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, en remuant pour éviter qu’il ne colore trop vite ; ajoutez l’ail en fin de cuisson pour préserver son parfum.
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4
Ajoutez ensuite les morceaux de poulet et les tronçons de saucisse, étalez-les en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer afin de créer une légère caramélisation. Quand ils prennent de la couleur, incorporez le chorizo et laissez-le rendre sa graisse parfumée pendant une minute pour infuser l’ensemble.
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5
Versez le riz arborio dans la sauteuse et mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse ; laissez-le nacrer 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide au bord et légèrement perlé au centre, geste essentiel pour libérer l’amidon qui garantira la crémeuse du risotto.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu et grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Laissez le vin s’évaporer presque entièrement afin de concentrer les saveurs avant d’entamer l’ajout du bouillon.
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7
Maintenez le bouillon de volaille bien chaud dans une casserole. Ajoutez-le au riz louche par louche : versez suffisamment pour couvrir le riz, laissez le liquide frémir puis remuez régulièrement en raclant le fond pour homogénéiser la cuisson. Attendez que la majeure partie du liquide soit absorbée avant d’ajouter la louche suivante. Poursuivez ce procédé pendant environ 16–18 minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres à cœur mais encore légèrement fermes (al dente) et que la texture soit crémeuse.
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8
Quand la cuisson est quasi-terminée, retirez la sauteuse du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux puis le parmesan râpé et mélangez délicatement pour lier le risotto sans l’écraser. Ajustez l’assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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9
Laissez reposer une minute pour que la texture s’affine, puis dressez immédiatement le risotto bien chaud dans les assiettes. Servez sans attendre pour profiter de son onctuosité, en proposant éventuellement une salade verte acidulée en accompagnement pour équilibrer la richesse du plat.