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1
Préparez tous les éléments : taillez le blanc de poulet en dés d’environ 1 cm, retirez la peau éventuelle des saucisses et détaillez-les en rondelles ou petits tronçons. Coupez le chorizo en fines lamelles, puis gardez tous les ingrédients à portée de main.
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2
Émincez très finement l’oignon et hachez finement l’ail. Réunissez-les avant de commencer la cuisson.
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3
Dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Faites revenir l’oignon à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, puis ajoutez l’ail en fin de cuisson, avant qu’il ne colore.
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4
Épongez le poulet et la saucisse, puis ajoutez-les dans la sauteuse en une seule couche. Laissez-les dorer sans trop remuer. Dès qu’ils prennent de la couleur, incorporez le chorizo et laissez-le rendre sa graisse pendant une minute.
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5
Ajoutez le riz arborio et mélangez pour enrober les grains. Laissez-le nacrer 1 à 2 minutes : les bords deviennent translucides tandis que le centre reste légèrement perlé.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez le vin s’évaporer presque entièrement avant d’ajouter le bouillon.
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7
Maintenez le bouillon bien chaud dans une casserole. Ajoutez-le au riz louche par louche, en couvrant le riz à chaque fois. Laissez frémir, remuez régulièrement en raclant le fond, puis attendez que la majeure partie du liquide soit absorbée avant de poursuivre, pendant environ 16–18 minutes. Les grains doivent être tendres à cœur, encore légèrement fermes et entourés d’une texture crémeuse.
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8
Quand la cuisson est presque terminée, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste du beurre en morceaux, puis le parmesan râpé, sans écraser les grains. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Laissez reposer une minute, puis dressez immédiatement le risotto bien chaud. Servez sans attendre, avec éventuellement une salade verte acidulée.