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1
Lavez les courgettes, coupez-les en petits dés réguliers, puis réservez-les sur du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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2
Pelez et émincez finement l’oignon en lanières.
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3
Chauffez une grande casserole à fond épais à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir.
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4
Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu moyen, sans coloration, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, après quelques minutes.
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5
Incorporez le riz arborio et remuez constamment jusqu’à ce que les grains soient chauds au toucher et légèrement nacrés.
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6
Versez la première louche de bouillon chaud et remuez jusqu’à absorption complète. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout.
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7
Après environ 8 à 10 minutes de cuisson, lorsque le riz commence à se détendre tout en restant un peu ferme, incorporez les dés de courgette et poursuivez la cuisson.
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8
Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement. Le risotto doit devenir crémeux, tandis que le riz reste légèrement al dente. Goûtez après environ 18 minutes au total.
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9
Retirez la casserole du feu lorsque le riz est tendre avec un léger cœur ferme. Ajoutez une partie du parmesan râpé et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une sauce liée et soyeuse.
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10
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez reposer une minute à couvert. Goûtez avant de saler, car le parmesan et le bouillon peuvent déjà l’être.
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11
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes et servez sans attendre, éventuellement avec l’huile d’olive réservée et le parmesan râpé restant.