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1
Commencez par préparer un espace de travail propre et tous les ingrédients à portée de main : rincez les tomates et essuyez-les, coupez-les en dés réguliers pour qu'ils fondent uniformément à la cuisson ; nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide puis tranchez-les finement pour qu'ils rendent rapidement leur eau ; épépinez et taillez le poivron rouge en petits dés d'environ 5 mm pour qu'il cuise en même temps que les autres légumes. Émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il caramélise plus facilement et hachez l'ail très finement afin qu'il parfume sans dominer. Coupez la viande de poulet en morceaux de taille bouchée, séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen puis versez l'huile d'olive. Quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration excessive, en remuant régulièrement pour qu'il devienne translucide et développe des notes sucrées. Incorporez ensuite l'ail haché et poursuivez 30 à 60 secondes jusqu'à ce que l'arôme se libère, sans le brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les colorer sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l'autre face. Cette étape scelle les sucs et apporte de la profondeur au plat. Retirez éventuellement les morceaux déjà bien dorés sur un bord de la poêle le temps de poursuivre la cuisson des autres.
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4
Ajoutez les champignons tranchés dans la poêle et laissez-les rendre leur eau sur feu vif quelques minutes ; quand le liquide commence à s'évaporer et que les champignons prennent une légère coloration, incorporez les dés de poivron et de tomate. Mélangez et laissez mijoter 4 à 5 minutes pour que les légumes s'attendrissent et que les saveurs se mêlent, en ramenant de temps en temps les morceaux de poulet au centre pour qu'ils finissent de cuire uniformément.
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5
Réduisez le feu à moyen-doux et versez le riz Arborio dans la sauteuse. Remuez constamment pendant 1 à 2 minutes pour nacrer les grains : ils doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au centre. Ce torréfiage court permet au riz d'absorber le bouillon sans devenir pâteux.
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6
Préparez votre bouillon de volaille bien chaud à côté. Ajoutez la première louche de bouillon chaud au riz et remuez doucement jusqu'à quasi-absorption. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout ; maintenez un frémissement régulier et remuez fréquemment mais délicatement pour libérer l'amidon du riz et obtenir une texture crémeuse. Goûtez au bout d'environ 16 à 18 minutes : le riz doit être tendre à l'extérieur avec une légère résistance au centre (al dente).
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7
Lorsque la cuisson du riz vous convient, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Mélangez pour bien répartir les assaisonnements et vérifiez l'équilibre entre la salinité et l'acidité des tomates, ajustez si nécessaire.
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8
Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement le parmesan râpé en effectuant des mouvements lents et enveloppants afin d'émulsionner le risotto : cela va lier le riz et donner une onctuosité brillante. Laissez reposer une minute pour que les saveurs se posent et que la consistance s'affine.
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9
Dressez le risotto aussitôt dans des assiettes chaudes, en répartissant joliment les morceaux de poulet et les légumes ; servez immédiatement pour préserver la texture crémeuse et servez optionnellement un trait d'huile d'olive crue ou un peu de parmesan supplémentaire à table.