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1
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le frémissant à petits bouillons pour qu’il soit toujours chaud lors des ajouts.
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2
Pelez et émincez l’oignon en fines lamelles et hachez l’ail très finement pour qu’il se dissolve dans la cuisson ; nettoyez les champignons et tranchez-les en fines lamelles régulières afin qu’ils cuisent de façon homogène ; coupez le blanc de volaille en petits dés d’environ 1 cm pour obtenir des morceaux tendres et faciles à intégrer.
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3
Faites chauffer une poêle avec une partie de l’huile d’olive à feu moyen-vif, saisissez les dés de volaille en une seule couche pour les dorer sans les cuire à cœur ; ils doivent prendre une belle coloration puis être retirés et réservés sur une assiette pour terminer la cuisson plus tard.
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4
Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faites fondre la majeure partie du beurre avec le reste d’huile à feu moyen ; ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés sans colorer, en remuant pour éviter qu’ils n’attachent.
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5
Versez le riz arborio dans la casserole et remuez vigoureusement pendant 2 à 3 minutes pour bien enrober chaque grain de matière grasse ; le riz doit devenir nacré et commencer à légèrement crépiter, signe qu’il est prêt à être déglacé.
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6
Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement en grattant le fond pour récupérer tous les sucs : cette étape donne de la tension et du fond aromatique au risotto.
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7
Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois : versez, laissez le riz absorber le liquide en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, puis ajoutez la louche suivante seulement lorsque la précédente est presque complètement absorbée ; répétez ce geste de liaison pendant environ 16–18 minutes jusqu’à ce que les grains soient al dente et que l’ensemble prenne une texture crémeuse.
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8
À mi-cuisson, incorporez les champignons tranchés dans la casserole pour qu’ils rendent leur eau et cuisent doucement sans se surcharger ; quelques minutes après, ajoutez aussi les morceaux de volaille réservés afin qu’ils finissent de cuire et s’imprègnent des saveurs du riz.
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9
Quand le riz est cuit à cœur mais encore légèrement ferme sous la dent et que la consistance est onctueuse et nappante, retirez la casserole du feu ; ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé, puis amalgamez vigoureusement pour émulsionner le tout et obtenir une texture soyeuse.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre selon vos préférences ; dressez immédiatement le risotto bien chaud dans les assiettes, éventuellement avec un filet d’huile d’olive cru ou quelques copeaux de parmesan pour sublimer les arômes, et servez sans délai.