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1
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le frémissant à petits bouillons pendant toute la préparation.
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2
Pelez et émincez l’oignon en fines lamelles, puis hachez l’ail très finement. Nettoyez les champignons et tranchez-les en fines lamelles. Coupez le blanc de volaille en dés d’environ 1 cm.
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3
Faites chauffer une poêle avec une partie de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez les dés de volaille en une seule couche jusqu’à coloration dorée, sans les cuire à cœur. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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4
Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faites fondre la majeure partie du beurre avec le reste d’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, sans colorer, en remuant régulièrement.
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5
Versez le riz arborio dans la casserole et remuez pendant 2 à 3 minutes pour enrober les grains de matière grasse. Ils doivent devenir nacrés et commencer à légèrement crépiter.
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6
Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement en grattant le fond pour en détacher les sucs.
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7
Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez régulièrement et attendez que chaque ajout soit presque complètement absorbé avant de verser le suivant. Poursuivez ainsi pendant environ 16–18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente et le risotto crémeux.
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8
À mi-cuisson, incorporez les champignons tranchés et laissez-les cuire dans le risotto. Quelques minutes plus tard, ajoutez les morceaux de volaille réservés afin qu’ils terminent leur cuisson dans le riz.
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9
Quand le riz est cuit à cœur mais encore légèrement ferme sous la dent et que le risotto est onctueux et nappant, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé, puis amalgamez vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Dressez immédiatement le risotto bien chaud. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive cru ou quelques copeaux de parmesan, puis servez sans délai.