Riz & Céréales

Risotto crémeux à la truffe noire

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher l'échalote puis taillez-la en brunoise extrêmement fine afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans marquer de couleur ; réservez-la à portée de main.
2

Dans une casserole à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen-doux puis ajoutez l'échalote ; faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux sans prendre de coloration, environ 3 à 4 minutes.
3

Ajoutez le riz Arborio dans la casserole et, sur feu moyen, remuez continuellement pour enrober chaque grain de matière grasse ; poursuivez le nacrage pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement nacrés, signe qu'ils sont prêts à absorber les liquides.
4

Versez le vin blanc en une seule fois et augmentez légèrement le feu pour provoquer une évaporation rapide ; laissez réduire presque intégralement en remuant pour décoller les arômes résiduels et alcoholiques, cela prend généralement 1 à 2 minutes.
5

Baissez le feu et ajoutez la première louche de bouillon chaud : versez-la de façon à couvrir le riz puis remuez doucement et régulièrement pour libérer l'amidon ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
6

Poursuivez l'opération louche par louche en maintenant le bouillon chaud à portée de main ; remuez avec des gestes lents et réguliers pour créer une émulsion entre l'amidon et le liquide, contrôlez la cuisson en goûtant : visez une texture crémeuse mais des grains encore fermes au centre (al dente), ce cycle prend environ 16–18 minutes au total.
7

Lorsque le riz est cuit à votre convenance, retirez la casserole du feu et incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en plusieurs fois en brassant vigoureusement pour obtenir une liaison onctueuse ; ce choc thermique et mécanique va émulsionner le risotto et lui donner sa texture soyeuse.
8

Ajoutez l'huile de truffe en fin de montage et ajustez l'assaisonnement : goûtez puis rectifiez avec une pincée de sel fin et une pointe de poivre noir fraîchement moulu, en veillant à ne pas couvrir les arômes délicats de la truffe.
9

Au moment de servir, répartissez le risotto dans les assiettes chaudes puis râpez la truffe noire fraîche directement sur chaque portion pour libérer son parfum puissant ; servez immédiatement afin de préserver la texture crémeuse et les arômes volatils.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du bouillon pour qu’il reste juste frémissant évite de ralentir la cuisson du riz et assure une extraction régulière de l’amidon. Maintenir un feu moyen à moyen-doux pendant la cuisson empêche le riz de coller au fond et favorise une texture crémeuse sans pâteux. Remuer avec des gestes souples et réguliers plutôt que frénétiques permet de libérer l’amidon progressivement et de surveiller la cuisson sans broyer les grains. Ajouter le bouillon louche par louche seulement lorsque la précédente est presque absorbée empêche de noyer le riz et garantit un al dente uniforme. Mesurer le sel en tenant compte du parmesan et du bouillon salé pour éviter de sur-saler, il est préférable d’ajuster en fin de cuisson après avoir incorporé le fromage. Incorporer le beurre et le parmesan hors du feu à la fin apporte brillance et onctuosité sans cuire le fromage. Utiliser une huile de truffe avec parcimonie permet d’accentuer le parfum sans masquer la truffe fraîche. Râper la truffe au dernier moment maximise les arômes volatils. Goûter régulièrement à partir de 14 minutes permet d’anticiper l’al dente souhaité et d’ajuster la quantité de liquide. Enfin laisser reposer une minute couvert avant de servir harmonise la liaison et stabilise la texture.

Nutrition (pour 100g)

102

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres