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1
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en brunoise très fine. Réservez-la à portée de main.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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3
Ajoutez le riz Arborio et remuez continuellement sur feu moyen pour enrober les grains de matière grasse. Poursuivez le nacrage pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement nacrés.
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4
Versez le vin blanc en une seule fois et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire pendant 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
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5
Baissez le feu et ajoutez la première louche de bouillon de volaille chaud, de façon à couvrir le riz. Remuez doucement et régulièrement, puis attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
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6
Poursuivez la cuisson louche par louche en gardant le bouillon chaud à portée de main. Remuez lentement et régulièrement, en ajoutant chaque louche lorsque la précédente est presque absorbée. Goûtez : le risotto doit être crémeux, avec un centre encore ferme. Comptez environ 16–18 minutes au total.
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7
Lorsque le riz est cuit à votre convenance, retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en plusieurs fois, en brassant vigoureusement jusqu'à obtenir une liaison onctueuse. Couvrez et laissez reposer 1 minute.
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8
Ajoutez l'huile de truffe en fin de montage. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, sans couvrir les arômes de la truffe.
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9
Répartissez le risotto dans des assiettes chaudes, puis râpez directement la truffe noire fraîche sur chaque portion. Servez immédiatement après le repos pour préserver la texture crémeuse et les arômes volatils.