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1
Chauffer le bouillon de volaille à feu doux et le maintenir frémissant. Brosser délicatement la truffe, puis la réserver à température ambiante. La râper ou la couper en fines lamelles juste avant le service.
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2
Peler et ciseler l’oignon en petits dés réguliers. Mesurer le riz Arborio ; le rincer très brièvement sous l’eau froide seulement si le paquet le recommande, puis l’égoutter complètement.
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3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à fond épais, à feu moyen. Ajouter l’oignon et le cuire en remuant souvent pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et soyeux, sans le brunir.
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4
Augmenter légèrement le feu, verser le riz et mélanger vigoureusement pour l’enrober de matière grasse. Le faire nacrer pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment : les grains deviennent translucides sur les bords et restent opaques au centre.
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5
Déglacer avec le vin blanc en une seule fois. Laisser réduire presque complètement en grattant le fond de la casserole ; il ne doit rester qu’un film de liquide avant d’ajouter le bouillon.
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6
Baisser le feu et verser une première louche de bouillon chaud. Remuer régulièrement et attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la suivante.
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7
Poursuivre l’ajout du bouillon louche par louche, en maintenant un frémissement constant et en remuant fréquemment, surtout en fin de cuisson. Goûter après environ 16–18 minutes : le riz doit être tendre à l’extérieur et légèrement ferme au cœur, al dente.
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8
Faire fondre doucement la moelle de bœuf dans une petite poêle à feu très doux, jusqu’à ce qu’elle soit huileuse et onctueuse, sans la brûler. Retirer du feu et filtrer si nécessaire pour éliminer les fragments d’os.
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9
Hors du feu, incorporer la moelle fondue encore tiède au risotto et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une base riche et satinée. Ajouter le beurre en noisettes et mélanger jusqu’à complète incorporation.
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10
Ajouter le parmesan fraîchement râpé en plusieurs fois, hors du feu, en remuant énergiquement pour obtenir une sauce lisse. Goûter, puis ajouter progressivement le sel et le poivre noir, en tenant compte du sel déjà présent dans le parmesan.
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11
Juste avant de servir, râper la truffe noire sur le risotto ou disposer ses fines lamelles. Incorporer délicatement sans l’écraser, puis dresser immédiatement dans des assiettes chaudes et servir sans délai.