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1
Coupez les extrémités du poireau, ouvrez-le et rincez soigneusement entre les feuilles. Émincez-le en fines rondelles. Épluchez et hachez l'oignon en petits dés réguliers.
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2
Portez le bouillon de légume à frémissement dans une casserole séparée, puis maintenez-le chaud à feu très doux.
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3
Dans une grande casserole ou une sauteuse à fond épais, chauffez une partie de l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant environ 2 à 3 minutes.
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4
Ajoutez le poireau et faites-le cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps. Les lamelles doivent devenir fondantes et translucides, sans brunir.
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5
Versez le riz arborio et augmentez légèrement le feu. Remuez pendant 1 à 2 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec et remuez jusqu'à complète évaporation de l'alcool, sans laisser le riz accrocher.
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7
Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque totalement absorbé avant chaque nouvel ajout, en maintenant un léger frémissement.
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8
Poursuivez l'ajout de bouillon et le brassage pendant environ 16 à 20 minutes au total. Contrôlez la cuisson à partir de la 15e minute : le grain doit être tendre à l'extérieur, légèrement ferme au cœur, et le risotto nappant.
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9
Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et une partie du parmesan râpé, hors du feu, en effectuant de larges mouvements pour obtenir une texture soyeuse et brillante.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez reposer une minute avant de dresser. Servez immédiatement, éventuellement avec le reste du parmesan et un filet de l'huile d'olive.