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1
Commencez par préparer les légumes : coupez les extrémités du poireau, ouvrez-le et rincez soigneusement entre les feuilles pour éliminer tout résidu de terre, puis émincez-le en fines rondelles. Épluchez et hachez l'oignon en petits dés réguliers afin qu'il fonde de manière homogène pendant la cuisson.
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2
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole séparée et maintenez-le chaud à feu très doux ; un liquide chaud favorise une cuisson régulière du riz sans ralentir la reprise d'ébullition à chaque ajout.
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3
Dans une grande casserole ou une sauteuse à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen. Dès que la matière grasse commence à frémir, ajoutez l'oignon haché et faites-le suer doucement sans coloration pour libérer ses arômes, environ 2 à 3 minutes.
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4
Incorporez le poireau émincé aux oignons et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps pour que les lamelles deviennent fondantes et translucides sans brunir. L'objectif est d'obtenir une texture douce et soyeuse qui s'intègrera au risotto.
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5
Versez le riz arborio dans la casserole et augmentez légèrement le feu. Remuez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour nacrer les grains : ils doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre, ce qui permet au riz d'absorber progressivement le bouillon.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en remuant jusqu'à complète évaporation de l'alcool ; cela va concentrer les saveurs et préparer le riz à l'absorption du bouillon sans brûler.
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7
Ajoutez ensuite le bouillon chaud, une louche à la fois. Après chaque ajout, remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque totalement absorbé avant de remettre une louche. Continuez ce processus en maintenant un léger frémissement : le riz doit cuire lentement et libérer son amidon pour créer une liaison crémeuse.
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8
Poursuivez l'ajout de bouillon et le brassage pendant environ 16 à 20 minutes au total, en contrôlant la cuisson à partir de la 15e minute : le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère résistance au cœur (al dente) et l'ensemble doit présenter une onctuosité nappante.
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9
Retirez la casserole du feu lorsque la texture est crémeuse et la cuisson satisfaisante. Incorporez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé hors du feu en effectuant des mouvements amples pour émulsionner le gras et obtenir une texture soyeuse et brillante.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, puis laissez reposer une minute avant de dresser. Servez le risotto immédiatement pour profiter de sa consistance optimale, éventuellement parsemé d'un trait d'huile d'olive ou de parmesan supplémentaire selon vos goûts.