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1
Nettoyez le poireau : retirez la base et la partie verte trop fibreuse, fendez-le en deux puis rincez-le sous l'eau froide entre les couches. Séchez-le, taillez-le en fines demi-rondelles, puis épluchez et hachez finement l'oignon en petits dés.
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2
Chauffez une large casserole ou une sauteuse à fond épais à feu moyen. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis faites suer l'oignon pendant 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
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3
Ajoutez les demi-rondelles de poireau et faites-les cuire à feu moyen-doux pendant 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Elles doivent être fondantes, légèrement confites et ne plus croquer.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le riz arborio et remuez pour enrober chaque grain. Faites-le nacrer pendant 1 à 2 minutes : les bords deviennent translucides tandis que le cœur reste opaque.
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5
Versez le vin blanc en une fois et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que l'odeur d'alcool ait disparu.
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6
Baissez à feu moyen-doux et ajoutez le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Remuez doucement et régulièrement, puis attendez que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout.
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7
Poursuivez pendant environ 16 à 20 minutes, en goûtant à partir de 14 minutes. Le riz doit être crémeux en surface et légèrement al dente au cœur ; ajustez le bouillon pour obtenir une consistance nappante.
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8
Retirez du feu. Incorporez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé en remuant énergiquement. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre pour obtenir un risotto onctueux et brillant.
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9
Couvrez et laissez reposer 1 minute, puis répartissez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Servez sans attendre pour préserver sa texture crémeuse.