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1
Nettoyez soigneusement le poireau en retirant la base et la partie verte trop fibreuse, fendez-le en deux puis rincez-le sous l'eau froide entre les couches pour éliminer le sable. Séchez légèrement sur un torchon, puis taillez en fines demi-rondelles régulières. Épluchez et hachez finement l'oignon en petits dés afin qu'il fonde rapidement à la cuisson.
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2
Chauffez une large casserole ou une sauteuse à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, mettez l'oignon haché et faites-le suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes : l'objectif est qu'il devienne translucide et libère ses sucres pour parfumer le risotto.
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3
Ajoutez les rondelles de poireau aux oignons et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Cherchez une texture fondante et légèrement confite, sans croquer, pour que les poireaux s'intègrent parfaitement à la crème du riz.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le riz arborio et remuez immédiatement pour bien enrober chaque grain de matière grasse. Laissez nacrer le riz 1 à 2 minutes : il doit devenir translucide sur les bords tout en gardant un cœur opaque, ce qui favorisera la libération de l'amidon indispensable à la liaison.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en le versant en une fois et grattez le fond de la casserole avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez le vin réduire presque entièrement à feu moyen, jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool, sans cesser de remuer.
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6
Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Versez la première louche, remuez doucement et régulièrement pour que le riz libère son amidon, puis attendez que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la suivante.
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7
Poursuivez cette opération louche par louche pendant environ 16 à 20 minutes, en goûtant régulièrement à partir de 14 minutes pour surveiller la texture : le riz doit être crémeux en surface et légèrement al dente au cœur. Ajustez la quantité de bouillon si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
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8
Retirez la casserole du feu lorsque la cuisson est à votre goût. Incorporez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé hors du feu, en remuant énergiquement pour émulsionner la préparation et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en goûtant et en adaptant selon vos préférences.
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9
Laissez reposer une minute à couvert pour que les saveurs se lient, puis dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes afin de conserver la texture crémeuse. Servez sans attendre, éventuellement parsemé d'un peu de parmesan supplémentaire ou d'un tour de moulin à poivre pour accentuer les arômes.