Riz & Céréales

Risotto Fondant aux Petits Pois & Parmesan

Prépa : 15 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez tous les ingrédients et maintenez le bouillon de légumes chaud dans une casserole à feu doux pour qu'il soit prêt à être ajouté chaud au riz.
2

Émincez l'oignon très finement afin qu'il fonde pendant la cuisson et libère ses sucres sans former de morceaux croquants.
3

Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large sauteuse à fond épais sur feu moyen ; ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en prenant soin de ne pas le colorer trop rapidement.
4

Versez le riz Arborio dans la sauteuse et faites-le nacrer en remuant constamment : les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre, ce qui permet au riz de mieux absorber les liquides.
5

Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer presque complètement en grattant le fond de la sauteuse pour décoller les sucs ; cette opération concentre les arômes et prépare le risotto à l'ajout du bouillon.
6

Ajoutez les petits pois (surgelés directement ou frais blanchis) pour qu'ils cuisent dans le riz et conservent une belle couleur ; commencez à verser le bouillon chaud en petites quantités, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
7

Remuez régulièrement mais avec douceur, en effectuant des gestes lents et circulaires pour libérer l'amidon du riz et obtenir une texture crémeuse sans rendre les grains pâteux ; ajustez la quantité de bouillon selon la tenue souhaitée du risotto.
8

Goûtez les grains au fur et à mesure : le riz doit être al dente, tendre à l'extérieur mais encore légèrement ferme au cœur ; stoppez l'ajout de bouillon lorsque la cuisson est atteinte et que la consistance est nappante.
9

Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé ; mélangez énergiquement pour réaliser le ’mantecato’, une émulsion onctueuse qui lie les ingrédients et donne une belle brillance au plat.
10

Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre en fonction de vos goûts, puis laissez reposer une minute à couvert pour que les arômes se mêlent avant de dresser et servir immédiatement, afin de préserver la texture crémeuse caractéristique du risotto.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du bouillon et le maintenir bien chaud évite de casser la cuisson du riz et assure une absorption régulière, et si le bouillon est trop froid la cuisson s’allongera et le grain perdra sa tenue. Mesurer le riz et le liquide au préalable permet d’éviter un risotto trop sec ou trop liquide, et ajuster la quantité de bouillon en fin de cuisson donne la texture souhaitée. Remuer avec une cuillère en bois plutôt qu’un fouet limite l’éclatement des grains et favorise la libération progressive d’amidon pour un onctueux naturel. Ne pas couvrir la casserole pendant l’ajout du bouillon pour contrôler l’évaporation et voir quand le liquide est vraiment absorbé. Goûter le riz plutôt que de se fier uniquement au temps garantit une cuisson al dente avec un cœur légèrement ferme. Ajouter le parmesan hors du feu et lier avec du beurre froid apporte de l’émulsion et une brillance incomparable sans surcuire le fromage. Saler en fin de cuisson car le parmesan et le bouillon peuvent déjà contenir beaucoup de sel. Si les petits pois sont surgelés, les incorporer en toute fin pour préserver leur couleur et leur texture. Conserver une louche de bouillon pour rectifier la consistance au service si nécessaire.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres