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1
Préparez tous les ingrédients. Maintenez le bouillon de légumes chaud dans une casserole à feu doux, prêt à être ajouté au riz.
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2
Émincez très finement l'oignon : il doit fondre pendant la cuisson, sans laisser de morceaux croquants.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large sauteuse à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans le colorer trop rapidement.
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4
Versez le riz Arborio dans la sauteuse et faites-le nacrer en remuant constamment : les bords des grains deviennent translucides, tandis que leur centre reste opaque.
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5
Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer presque complètement en grattant le fond de la sauteuse pour décoller les sucs.
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6
Ajoutez les petits pois surgelés directement, ou les petits pois frais blanchis. Versez le bouillon chaud en petites quantités, une louche à la fois, en attendant qu'il soit presque entièrement absorbé avant de poursuivre. Réservez une louche pour rectifier la consistance au service.
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7
Remuez régulièrement avec douceur, en gestes lents et circulaires, jusqu'à ce que l'amidon rende le mélange crémeux sans pâte. Ajustez la quantité de bouillon selon la tenue souhaitée.
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8
Goûtez les grains au fur et à mesure. Le riz doit être tendre à l'extérieur et encore légèrement ferme au cœur. Arrêtez le bouillon quand la cuisson est atteinte et que la consistance est nappante.
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9
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en petits morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour réaliser le « mantecato » et obtenir une préparation liée et brillante.
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10
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez reposer une minute à couvert. Dressez et servez immédiatement pour préserver la texture crémeuse.