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1
Nettoyez les moules sous un filet d'eau froide, retirez les barbes et jetez les coquilles cassées. Versez-les dans une grande casserole avec un peu de vin blanc, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif en remuant une fois. Retirez-les ouvertes, filtrez finement leur jus, puis décortiquez-les en réservant quelques coquilles entières.
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2
Taillez les tomates en petits dés réguliers, puis égouttez-les. Émincez finement l'échalote et hachez l'ail.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement fondants, sans les laisser colorer.
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4
Versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez vigoureusement pour l'enrober d'huile. Faites-le cuire à sec pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.
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5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à la quasi-disparition du liquide.
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6
Réchauffez séparément le bouillon de légumes. Réservez un peu du jus filtré des moules et mélangez le reste au bouillon. Ajoutez ce liquide louche par louche au riz, en remuant sans cesse et en raclant le fond ; attendez presque son absorption avant de poursuivre, sur feu doux à moyen, pendant environ 16–18 minutes. Le riz doit rester al dente.
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7
À mi-cuisson, ajoutez les dés de tomate égouttés. Goûtez régulièrement : les grains doivent être tendres, avec un léger noyau central.
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8
Lorsque le riz est crémeux et fondant, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre froid et le parmesan râpé avec des mouvements énergiques, jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Ajoutez les moules décortiquées et réchauffez-les délicatement, sans les cuire davantage.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu, en goûtant. Hachez le persil et parsemez-le au dernier moment. Servez immédiatement le risotto bien nappant, décoré des moules réservées.