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1
Rincez les moules sous l'eau froide. Placez-les dans une large casserole avec un fond d'eau, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à leur ouverture complète. Décortiquez-les, filtrez finement leur jus pour retirer les résidus, puis réservez moules et jus.
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2
Épluchez et émincez finement l'échalote, puis hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse à fond épais. Faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration, puis ajoutez l'ail jusqu'à ce qu'il sente bon, sans brunir.
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3
Ajoutez le riz Arborio et remuez pour bien l'enrober de matière grasse. Poursuivez jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, légèrement translucides sur les bords mais encore opaques au centre.
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4
Déglacez avec le vin blanc versé d'un seul coup, puis augmentez légèrement le feu. Laissez bouillonner et remuez régulièrement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit.
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5
Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez une première louche de bouillon de légume chaud mélangée au jus de cuisson filtré des moules. Remuez régulièrement et laissez le riz absorber presque tout le liquide avant d'ajouter la louche suivante.
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6
Poursuivez l'ajout du bouillon louche après louche, à cuisson douce, en remuant régulièrement sans gestes brusques. Comptez environ 16–18 minutes au total : le risotto doit être crémeux, avec des grains encore légèrement al dente au centre.
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7
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les calamars coupés en rondelles et les crevettes décortiquées. Répartissez-les dans le risotto et poursuivez jusqu'à ce que les calamars soient tendres et les crevettes juste opaques.
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8
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre en parcelles et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement de bas en haut jusqu'à obtenir une préparation onctueuse qui enrobe chaque grain.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en goûtant avant d'en ajouter davantage. Incorporez ensuite le persil frais haché.
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10
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Répartissez les moules réservées sur le dessus, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et servez sans attendre.