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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l'oignon et hachez la gousse d'ail en veillant à obtenir des morceaux très réguliers pour une cuisson homogène ; rincez la courgette, taillez-la en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent rapidement sans se défaire ; équeutez les haricots verts, retirez les fils éventuels et coupez-les en tronçons d'environ 2 cm puis plongez-les brièvement dans de l'eau froide pour préserver leur couleur si vous ne les cuisinerez pas immédiatement.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile frémit légèrement, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent pour libérer ses sucres ; intégrez ensuite l'ail haché sur la fin pendant 30 à 45 secondes afin qu'il parfume sans brûler.
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3
Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez avec une spatule pour bien enrober chaque grain d'huile ; faites-le nacrer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement nacrés au centre — ce geste scelle l'amidon et conditionne la texture finale du risotto.
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4
Déglacez avec le vin blanc à température ambiante : versez-le en une fois, augmentez légèrement le feu et laissez-le réduire presque totalement en grattant le fond pour récupérer les sucs ; cette étape développe les arômes et assouplit les grains.
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5
Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Versez la première louche, remuez doucement et régulièrement en effectuant des mouvements circulaires pour libérer l'amidon ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante. Procédez ainsi en maintenant le riz toujours légèrement couvert de liquide.
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6
Après avoir incorporé deux louches, ajoutez les dés de courgette pour qu'ils s'imprègnent progressivement du bouillon et du goût du riz, puis continuez d'ajouter le bouillon louche par louche. Aux alentours de la troisième louche, mélangez les tronçons de haricots verts pour qu'ils cuisent juste ce qu'il faut : ils doivent rester fermes et croquants, apporter une texture contrastée et conserver leur belle couleur verte.
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7
Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement et en goûtant le risotto après chaque ajout de bouillon : le riz doit être tendre à cœur tout en conservant un léger noyau al dente, et la liaison doit devenir naturellement crémeuse grâce à l'amidon libéré — comptez au total environ 18 minutes de cuisson depuis le début du nacrage, mais adaptez selon la fermeté désirée.
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8
Quand le riz est à la texture souhaitée et le liquide presque entièrement lié, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre froid en petits morceaux puis le parmesan râpé hors du feu en remuant vigoureusement pour réaliser le 'mantecato' : cela va émulsionner la préparation, lier la sauce et lui donner une onctuosité brillante. Équilibrez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, en ajustant très légèrement si nécessaire.
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9
Laissez reposer une minute le risotto couvert quelques instants pour que les arômes se fondent, puis dressez rapidement dans des assiettes chaudes afin de conserver la texture crémeuse. Servez sans attendre, en complétant éventuellement par quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive extra vierge pour rehausser les parfums.