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1
Préparez les ingrédients : taillez l’échalote en très fines lanières et écrasez ou hachez finement l’ail. Portez le bouillon de poisson à frémissement ; il doit rester chaud pendant toute la cuisson.
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2
Chauffez une sauteuse à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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3
Ajoutez l’ail et mélangez une trentaine de secondes, avant qu’il ne brûle. Incorporez le riz Arborio et remuez constamment pendant deux à trois minutes : les grains deviennent translucides sur les bords, mais restent opaques au cœur.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Grattez le fond et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
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5
Baissez à feu moyen-doux et ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez après chaque ajout, puis attendez que la surface soit presque sèche avant de verser la suivante.
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6
Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche et en remuant régulièrement, sans agitation frénétique. Comptez environ 16 à 18 minutes au total : le riz doit être al dente et la préparation onctueuse. Réduisez le feu si le liquide s’évapore trop vite.
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7
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle à feu vif avec une autre partie du beurre. Quand il mousse, saisissez rapidement les calamars en rondelles, les crevettes et les moules décortiquées, en plusieurs petites fournées si nécessaire. Ils doivent être opaques et fermes, sans devenir caoutchouteux.
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8
Réservez les fruits de mer hors du feu. Goûtez le risotto et rectifiez son assaisonnement avant l’assemblage ; il doit être légèrement salé, avec un équilibre net entre acidité et gras.
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9
Hors du feu, incorporez délicatement les fruits de mer au risotto chaud avec des mouvements enveloppants. Ajoutez le beurre restant en parcelles et le parmesan râpé, sans casser les morceaux.
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10
Remuez doucement jusqu’à obtenir une texture soyeuse et nappante. La chaleur résiduelle doit faire fondre le beurre et le fromage ; le risotto devient alors particulièrement onctueux.
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11
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le risotto avec le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez une dernière fois et corrigez éventuellement l’assaisonnement avec une pincée de sel.
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12
Dressez sans tarder dans des assiettes chaudes. Le riz doit rester crémeux et fluide, et les fruits de mer tendres et parfumés. Servez immédiatement.