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1
Préparez les ingrédients : taillez l'échalote en très fines lanières pour qu'elle fonde rapidement et écrasez ou hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes ; portez le bouillon de poisson à frémissement pour qu'il soit toujours chaud lors de la cuisson.
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2
Chauffez une sauteuse à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le mélange commence à mousser sans brunir, versez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour ne pas colorer.
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3
Ajoutez l'ail, mélangez une trentaine de secondes pour réveiller les parfums sans le brûler, puis incorporez le riz Arborio. Mélangez constamment pendant deux à trois minutes pour nacrer chaque grain : ils doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au cœur.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu ; laissez le liquide réduire presque complètement tout en grattant le fond pour récupérer les sucs, ce qui ajoute de la profondeur au risotto.
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5
Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Versez, remuez pour que le riz absorbe le liquide, puis attendez que la surface soit presque sèche avant d'ajouter la louche suivante. Ce rythme lent permet de libérer l'amidon et d'obtenir une texture crémeuse.
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6
Poursuivez l'addition de bouillon louche par louche en remuant régulièrement mais sans agitation frénétique : adaptez la cadence selon la cuisson du riz, comptez environ 16 à 18 minutes au total pour que les grains soient al dente et la préparation onctueuse.
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7
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle à feu vif avec le reste du beurre. Quand il mousse, saisissez rapidement les calamars en rondelles, les crevettes et les moules décortiquées en plusieurs petites fournées si nécessaire pour éviter la surcuisson : ils doivent être juste opaques et fermes, sans devenir caoutchouteux.
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8
Réservez les fruits de mer hors du feu, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement du risotto avant l'assemblage : le riz doit être légèrement salé, bien équilibré en acidité et en gras.
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9
Hors du feu, incorporez délicatement les fruits de mer au risotto chaud en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir uniformément sans casser les morceaux, puis ajoutez le reste du beurre en parcelles et le parmesan râpé.
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10
Liez la préparation en remuant doucement jusqu'à obtenir une texture soyeuse et nappante ; la chaleur résiduelle va fondre le beurre et le fromage pour rendre le risotto particulièrement onctueux.
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11
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le plat avec une touche de poivre noir fraîchement moulu ; goûtez une dernière fois et corrigez éventuellement l'assaisonnement avec une pincée de sel.
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12
Dressez sans tarder dans les assiettes chaudes pour conserver la consistance idéale : le riz doit rester crémeux et fluide, les fruits de mer tendres et parfumés. Servez immédiatement.