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1
Écossez les fèves et les petits pois s’ils ne le sont pas déjà, puis rincez les grains sous l’eau froide. Si la peau des fèves est épaisse, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, refroidissez-les et retirez leur pellicule.
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2
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis taillez-le finement en petits dés réguliers.
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3
Chauffez une casserole à fond épais avec l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant de temps en temps, sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et sente bon.
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4
Ajoutez le riz arborio et remuez constamment sur feu légèrement augmenté pendant 1 à 2 minutes. Les grains doivent devenir brillants, presque transparents sur les bords.
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5
Déglacez avec le vin blanc en raclant le fond de la casserole. Laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation du liquide.
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6
Baissez sur feu moyen-doux et versez le bouillon chaud à la louche, juste assez pour couvrir les grains. Remuez lentement et régulièrement en mouvements circulaires.
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7
Poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche, en attendant sa presque complète absorption entre chaque ajout. Après 15 minutes, le riz doit être tendre, encore légèrement ferme au cœur, dans un risotto onctueux mais non liquide.
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8
Quatre à six minutes avant la fin, réservez quelques fèves pour la présentation, puis incorporez le reste des fèves et les petits pois. Mélangez délicatement et terminez la cuisson : les légumes doivent rester fermes et vivement colorés.
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9
Lorsque les grains sont cuits à cœur et que le risotto est crémeux, retirez la casserole du feu. Laissez reposer 30 secondes.
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10
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux puis le parmesan râpé en remuant doucement. Salez et poivrez, goûtez, puis ajustez l’assaisonnement par petites touches.
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11
Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes, puis remuez une dernière fois. Servez immédiatement avec les fèves réservées.