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1
Si les fèves et les petits pois ne sont pas déjà écossés, retirez rapidement les gousses puis passez les grains sous l’eau froide; pour les fèves, si la peau est épaisse, plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante puis refroidissez-les et ôtez la pellicule pour obtenir une texture plus fondante dans le risotto.
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2
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis taillez-le finement en petits dés réguliers pour qu’il fonde uniformément à la cuisson sans former de morceaux croquants.
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3
Chauffez une casserole à fond épais avec l’huile d’olive sur feu moyen; versez l’oignon et faites-le suer doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et dégage des arômes doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il n’accroche.
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4
Ajoutez le riz Arborio sec dans la casserole et étalez-le en une couche; augmentez légèrement le feu et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes pour bien nacrer chaque grain, qui doit devenir brillant et presque transparent sur les bords.
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5
Déglacez avec le vin blanc en veillant à racler le fond de la casserole pour récupérer toutes les saveurs; laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation du liquide afin que l’acidité du vin ne domine pas le plat.
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6
Baissez le feu à moyen-doux et commencez à incorporer le bouillon chaud à la louche: versez juste assez pour couvrir les grains, puis remuez lentement et régulièrement en faisant des gestes circulaires pour libérer l’amidon et obtenir la crème caractéristique du risotto.
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7
Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche en attendant presque complète absorption entre chaque ajout; surveillez la texture du riz après 15 minutes et ajustez la cadence, le risotto doit rester onctueux mais pas noyé, les grains devant être tendres avec un léger coulant au cœur.
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8
Quatre à six minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les fèves et les petits pois: mélangez délicatement pour les répartir et terminez la cuisson ensemble afin qu’ils conservent de la tenue et une couleur vive tout en s’imprégnant des parfums du riz.
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9
Lorsque les grains sont cuits à cœur et que l’ensemble a pris une consistance crémeuse, retirez la casserole du feu; laissez reposer 30 secondes pour stabiliser la cuisson avant d’ajouter les matières grasses finales.
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10
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux puis le parmesan râpé en remuant doucement pour lier le risotto; rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, en goûtant et en ajustant par petites touches pour équilibrer saveurs et rondeur.
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11
Couvrez la casserole quelques instants ou laissez reposer 2 minutes à couvert, puis remuez une dernière fois pour homogénéiser la texture; servez immédiatement afin de conserver le risotto onctueux, garni éventuellement de quelques fèves entières réservées pour la présentation.