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1
Peler et émincer très finement le demi-oignon, puis le tailler en petits dés réguliers.
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2
Chauffer une casserole à feu moyen. Verser l'huile d'olive et une partie du beurre, puis ajouter l'oignon. Faire suer en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement confit, sans brunir.
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3
Ajouter le riz arborio et l'enrober de matière grasse. Augmenter légèrement le feu et remuer continuellement pendant 2 à 3 minutes : les grains deviennent translucides sur les bords, tout en restant opaques au centre.
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4
Déglacer avec le vin blanc sec en le versant d'un trait, puis racler le fond de la casserole. Laisser réduire presque entièrement en remuant.
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5
Préparer le bouillon de volaille chaud et en ajouter une première louche au riz. Remuer doucement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
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6
Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon chaud louche après louche. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant de verser le suivant, en remuant régulièrement, pendant environ 18 minutes au total.
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7
Au milieu de la cuisson, incorporer les petits pois frais, préalablement écossés, blanchis une minute dans l'eau bouillante puis refroidis, ainsi que les jambons blanc et cru coupés en petits dés. Mélanger délicatement.
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8
Goûter le riz : il doit être tendre, avec une légère résistance au cœur, et le risotto doit être crémeux. Si nécessaire, ajuster la consistance avec une dernière petite louche de bouillon.
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9
Hors du feu, ajouter le reste du beurre et le parmesan râpé, en réservant une partie pour le service. Mélanger vigoureusement d'un mouvement de va-et-vient jusqu'à obtenir une texture soyeuse et brillante.
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10
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûter avant d'en ajouter davantage, car le bouillon et les jambons peuvent déjà être salés.
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11
Dresser immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Parsemer du parmesan réservé ou ajouter un filet d'huile d'olive, puis servir sans attendre.