Riz & Céréales

Risotto Fondant aux Deux Jambons et Pois Frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler et émincer très finement le demi-oignon : taillez de petits dés réguliers pour qu'ils fondent rapidement et libèrent leurs sucs sans colorer.
2

Chauffer une casserole à feu moyen, verser l'huile d'olive puis 7 g de beurre ; quand le mélange commence à frémir, ajouter l'oignon émincé et faire suer doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement confit, sans le laisser brunir.
3

Ajouter le riz arborio dans la casserole et l'enrober du mélange gras ; augmentez légèrement le feu et remuez continuellement pendant 2 à 3 minutes pour nacrer les grains : ils doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.
4

Déglacer avec le vin blanc sec en versant d'un trait et en raclant le fond de la casserole pour décoller les sucs ; laissez le vin réduire presque entièrement tout en remuant pour concentrer les arômes.
5

Préparez le bouillon de volaille chaud à portée de main et ajoutez-en une première louche sur le riz ; remuez doucement en effectuant des mouvements circulaires pour favoriser l'absorption sans casser les grains, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement incorporé.
6

Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon chaud louche après louche : attendez que chaque portion soit absorbée avant d'en verser une nouvelle, en remuant régulièrement pour libérer l'amidon du riz et obtenir une texture onctueuse sur environ 18 minutes au total.
7

Au milieu de la cuisson, incorporez les petits pois frais préalablement écossés et blanchis une minute dans l'eau bouillante puis refroidis, ainsi que le jambon blanc et le jambon cru coupés en petits dés ; mélangez délicatement pour homogénéiser sans alléger le risotto.
8

Vérifiez la cuisson en goûtant : le riz doit être tendre avec une légère résistance au coeur (al dente) et un liant crémeux. Si nécessaire, ajustez la consistance avec une dernière petite louche de bouillon.
9

Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé en morceaux, puis mélangez vigoureusement en effectuant un mouvement de va-et-vient pour lier le risotto et obtenir une texture soyeuse et brillante.
10

Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre : goûtez et ajustez avec parcimonie pour ne pas masquer la finesse du jambon et la fraîcheur des petits pois.
11

Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes pour conserver sa onctuosité, parsemez éventuellement d'un dernier copeau de parmesan ou d'un filet d'huile d'olive avant de servir sans attendre.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du bouillon pour qu’il soit toujours chaud évite de ralentir la cuisson et assure une libération régulière de l’amidon du riz, ce qui garantit un risotto crémeux sans être pâteux. Préparer à l’avance les petits pois et les dés de jambon permet d’ajouter les ingrédients au bon moment sans interrompre le rythme des louches et d’éviter une cuisson sauvage qui durcit le jambon ou écrase les petits pois. Mesurer le riz et le bouillon plutôt que d’improviser limite les erreurs de consistance et évite un risotto trop sec ou trop liquide. Remuer avec régularité mais sans acharnement favorise l’émission d’amidon sans casser les grains, la cadence doit être douce et rythmée. Utiliser une louche plutôt que de verser trop de liquide d’un coup maintient la température et la texture prévues. Goûter le riz plutôt que de se fier uniquement au temps indique la cuisson al dente recherchée et permet d’ajuster la quantité de bouillon. Ajouter le beurre et le parmesan hors du feu à la fin permet d’émulsionner la sauce sans la surcuire, pour un nappage brillant. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson évite un plat trop salé, surtout si le bouillon ou les jambons sont déjà salés.

Nutrition (pour 100g)

101

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres