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1
Commencez par éplucher et détailler l'oignon en tout petits dés réguliers, puis réservez. Coupez l'ananas en dés d'environ 1 cm, retirez le cœur fibreux et gardez les morceaux au frais.
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2
Dans une casserole large et à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et laissez-la fondre sans colorer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration.
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3
Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes : les grains doivent être enrobés de matière grasse et devenir légèrement opaques.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu, puis remuez jusqu'à évaporation quasi totale. Baissez ensuite le feu pour maintenir un frémissement constant du bouillon.
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5
Ajoutez une première louche de bouillon de légume chaud et remuez régulièrement jusqu'à absorption complète. Poursuivez louche par louche, toutes les 1 à 2 minutes, en maintenant un léger frémissement.
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6
Goûtez à partir de la 15e minute : le riz doit être tendre au centre, mais encore légèrement ferme sous la dent. Comptez environ 18 minutes de cuisson et ajustez le bouillon pour obtenir une consistance onctueuse et nappante.
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7
Deux minutes avant la fin, incorporez les dés d'ananas et mélangez délicatement. Ils doivent rester texturés, sans se réduire en purée, tout en libérant un peu de leur jus dans le riz.
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8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour émulsionner, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes et servez sans attendre, tant qu'il est crémeux et que les dés d'ananas gardent leur fraîcheur.