Risotto fondant à l'ananas acidulé

Préparation

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   Commencez par éplucher et détailler l'oignon en tout petits dés réguliers pour qu'ils fondent rapidement à la cuisson ; réservez. Coupez l'ananas frais en petits dés d'environ 1 cm, débarrassez-vous du cœur fibreux et gardez les morceaux au frais jusqu'à l'incorporation.
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   Dans une casserole large et à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez fondre doucement sans colorer pour créer une matière grasse parfumée. Versez immédiatement l'oignon émincé et faites-le suer lentement en remuant souvent avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, en prenant soin qu'il ne colore pas afin de conserver une saveur douce.
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   Ajoutez le riz Arborio cru dans la casserole et remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être bien enrobé de matière grasse et devenir légèrement opaque, ce qui permet au riz d'absorber uniformément les liquides.
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   Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu, remuez jusqu'à évaporation quasi totale de l'alcool afin que seul le parfum subsiste et que le riz ait absorbé le goût du vin. Baissez ensuite le feu pour maintenir un frémissement constant du bouillon.
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   Ajoutez une première louche de bouillon de légumes chaud et incorporez-la en remuant régulièrement jusqu'à absorption complète ; poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche, environ toutes les 1 à 2 minutes, en maintenant un léger frémissement. Cette méthode progressive permet au riz de libérer son amidon et d'obtenir la texture crémeuse caractéristique du risotto.
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   Goûtez régulièrement à partir de la 15e minute pour vérifier la cuisson : le riz doit être al dente, tendre au centre mais encore légèrement ferme sous la dent. La cuisson totale devrait durer environ 18 minutes, mais adaptez la quantité de bouillon pour obtenir une consistance onctueuse et nappante, ni sèche ni trop liquide.
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   Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les dés d'ananas frais répartis sur la surface du risotto et mélangez délicatement pour les chauffer sans les réduire en purée ; ils doivent conserver de la texture et libérer juste un peu de leur jus sucré dans le riz.
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   Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid en petits morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement pour effectuer le montage à l'italienne : le frottement va émulsionner la sauce et rendre le risotto soyeux. Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, en remuant encore une fois pour homogénéiser.
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   Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes en utilisant une cuillère pour former des nappes généreuses ; servez sans attendre afin de profiter pleinement de la texture crémeuse et du contraste entre la chaleur du riz et la fraîcheur légèrement acidulée des dés d'ananas.