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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson et hachez l'ail en petits morceaux réguliers afin qu'il diffuse son parfum sans brûler. Coupez les courgettes lavées en dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent en même temps que le riz sans se désintégrer. Tenez le bouillon chaud sur feu doux dans une petite casserole afin de pouvoir l'ajouter immédiatement au riz chaud.
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2
Chauffez une grande sauteuse à fond épais à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre commence à fondre et mousse légèrement, versez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Incorporez ensuite l'ail haché, poursuivez la cuisson une minute pour réveiller les arômes puis baissez légèrement le feu pour éviter qu'il ne brunisse.
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3
Ajoutez le riz Arborio dans la sauteuse et remuez vigoureusement pendant 2 à 3 minutes pour le nacrer : chaque grain doit devenir légèrement translucide sur les bords tout en restant opaque au cœur. Ce geste permet d'enrober les grains de matière grasse et de développer la capacité du riz à libérer son amidon, condition essentielle d'un risotto crémeux.
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4
Versez la première louche de bouillon bien chaud et mélangez immédiatement avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et de raclage pour décoller les grains du fond. Laissez le riz absorber presque complètement le liquide avant d'ajouter la louche suivante. Maintenez une cuisson douce et régulière, le riz doit frémir mais non bouillir vigoureusement.
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5
Au bout d'environ 8 à 9 minutes de cuisson, quand le riz commence à attendrir mais reste encore légèrement al dente, incorporez les dés de courgette répartis sur la surface pour qu'ils cuisent à la vapeur dans le bouillon. Continuez d'ajouter le bouillon louche par louche, en remuant fréquemment ; ajustez la quantité de liquide si nécessaire pour garder une texture onctueuse et non sèche.
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6
Poursuivez la cuisson 9 à 10 minutes supplémentaires en goûtant régulièrement : le riz doit être crémeux en surface, moelleux à l'extérieur et présenter une petite fermeté au cœur (al dente). Les courgettes doivent être tendres mais conserver une tenue. Si le mélange devient trop épais, allongez avec un peu de bouillon chaud.
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7
Hors du feu, retirez la sauteuse du feu et ajoutez immédiatement le parmesan râpé en mélangeant vigoureusement pour lier le risotto et obtenir une texture soyeuse. Incorporez le reste du beurre en parcelles pour apporter du brillant et arrondir les saveurs. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en goûtant pour ajuster précisément.
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8
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes à chaleur résiduelle ; ce temps de repos permet aux grains d'achever leur cuisson à cœur et à l'amidon de se détendre, renforçant l'onctuosité finale. Servez immédiatement en nappant les assiettes et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge et un peu de parmesan fraîchement râpé pour la finition.