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1
Préparez les ingrédients : émincez très finement l'oignon, hachez l'ail et coupez les courgettes lavées en dés d'environ 5 mm. Maintenez le bouillon chaud sur feu doux dans une petite casserole.
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2
Chauffez une grande sauteuse à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, faites suer l'oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail, cuisez encore 1 minute, puis baissez légèrement le feu avant qu'il ne brunisse.
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3
Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant 2 à 3 minutes. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au cœur.
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4
Versez la première louche de bouillon chaud. Mélangez avec une spatule en bois en raclant le fond, puis attendez que le riz ait presque absorbé le liquide avant d'ajouter la suivante. Maintenez une cuisson douce et régulière : le riz doit frémir, sans bouillir vigoureusement.
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5
Après environ 8 à 9 minutes de cuisson, quand le riz commence à attendrir mais reste légèrement al dente, répartissez les dés de courgette sur la surface. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en remuant fréquemment, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et non sèche.
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6
Poursuivez la cuisson pendant 9 à 10 minutes en goûtant régulièrement. Le riz doit être crémeux en surface, moelleux à l'extérieur et encore légèrement ferme au cœur. Les courgettes doivent être tendres tout en gardant leur tenue. Si le risotto épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon chaud.
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7
Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et mélangez vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse. Incorporez le reste du beurre en parcelles. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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8
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes à chaleur résiduelle. Servez immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive extra vierge et un peu de parmesan fraîchement râpé.