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1
Commencez par préparer tous les éléments : pelez et coupez l'oignon en très petits dés réguliers afin qu'ils fondent vite à la cuisson, émincez finement la gousse d'ail sans la réduire en purée pour conserver un léger parfum, et brossez ou essuyez les champignons puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
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2
Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante ; ajoutez immédiatement l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent pour obtenir une texture fondante.
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3
Ajoutez l'ail émincé aux oignons et poursuivez la cuisson 1 minute juste pour réveiller les arômes, puis augmentez légèrement le feu et incorporez les champignons en une seule couche si possible ; laissez-les rendre leur eau en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation quasi complète et légère coloration des bords.
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4
Réduisez le feu à moyen, versez le riz Arborio dans la poêle et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit devenir légèrement translucide sur les bords tout en gardant un cœur opaque, ce geste permet au riz de mieux libérer son amidon.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour décoller les sucs : laissez le liquide s'évaporer presque entièrement afin que l'alcool s'évapore mais que le goût reste concentré, cela prend une à deux minutes.
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6
Préparez votre bouillon de légumes chaud à côté et commencez à l'ajouter au riz : versez une première louche, remuez constamment avec une spatule en bois en faisant des mouvements circulaires et en raclant le fond jusqu'à quasi-absorption, puis répétez louche par louche en maintenant une légère ébullition.
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7
Poursuivez l'ajout de bouillon et le brassage régulier pendant environ 16 à 18 minutes au total ; vérifiez la cuisson en goûtant : les grains doivent être tendres à cœur mais offrir une légère résistance, et la préparation doit avoir une texture onctueuse et légèrement coulante.
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8
Lorsque le riz est cuit à votre convenance et que la consistance est crémeuse, retirez la poêle du feu ; incorporez immédiatement le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé puis mélangez vigoureusement pour émulsionner le tout et obtenir une liaison brillante et veloutée.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire ; laissez reposer une minute à couvert pour que les saveurs se mêlent sans poursuivre la cuisson.
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10
Servez le risotto très chaud, nappé de son onctuosité, en répartissant les champignons harmonieusement ; proposez éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou un peu de parmesan frais râpé à table pour renforcer les arômes.