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1
Préparez les éléments : pelez et coupez l'oignon en très petits dés, émincez finement l'ail sans le réduire en purée, puis brossez ou essuyez les champignons avant de les trancher en lamelles régulières.
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2
Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Versez une partie de l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit fondant.
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3
Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir. Incorporez les champignons, laissez-les rendre leur eau en remuant de temps en temps, puis poursuivez jusqu'à évaporation presque complète et légère coloration des bords.
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4
Réduisez à feu moyen. Ajoutez le riz Arborio et mélangez pendant 2 minutes : les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
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6
Gardez le bouillon de légumes chaud à côté. Versez-en une première louche, puis remuez en raclant le fond jusqu'à absorption presque complète. Répétez louche par louche en maintenant une légère ébullition.
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7
Poursuivez l'ajout du bouillon et le brassage pendant environ 16 à 18 minutes au total. Goûtez : les grains doivent être tendres à cœur, légèrement résistants sous la dent, et le risotto doit rester crémeux et un peu coulant.
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8
Retirez la poêle du feu dès que le riz est cuit et crémeux. Ajoutez immédiatement le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une liaison brillante et veloutée.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et ajustez si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 1 minute, sans poursuivre la cuisson.
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10
Servez le risotto très chaud en répartissant les champignons. Proposez éventuellement le reste de l'huile d'olive en filet cru ou un peu du parmesan réservé, fraîchement râpé, à table.