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1
Chauffez le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le frémissant sur feu doux pour qu'il soit toujours chaud lors des ajouts ; cela évitera de ralentir la cuisson du riz. Émincez l'oignon en petits dés réguliers et hachez finement la gousse d'ail pour qu'ils libèrent uniformément leurs sucs pendant la cuisson.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour enlever la terre sans les détremper, puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur homogène afin qu'ils cuisent de façon synchronisée. Réservez.
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3
Dans une grande poêle ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre ; lorsqu'il mousse, faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen-doux en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent un parfum doux, sans coloration trop prononcée.
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4
Ajoutez les champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords, puis débarrassez-en la moitié si vous souhaitez garder des lamelles entières pour le service, sinon laissez-les tous dans la casserole.
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5
Remettez le feu moyen, versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse ; laissez-le nacrer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent translucides, ce qui permet au riz d'absorber ensuite le liquide sans devenir pâteux.
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6
Versez le vin blanc et augmentez le feu pour le faire évaporer presque totalement tout en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs ; cette étape apporte du goût et équilibre le riz.
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7
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez la première louche de bouillon chaud : remuez doucement et régulièrement pour que le liquide soit absorbé progressivement. Continuez d'incorporer le bouillon louche après louche, en attendant que chaque addition soit quasiment entièrement absorbée avant la suivante, ce brossage constant libère l'amidon du riz et donne la texture crémeuse caractéristique.
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8
Surveillez la cuisson et goûtez le riz au bout de 16–18 minutes ; le grain doit être tendre à l'extérieur avec une légère résistance au centre (al dente) et la préparation doit présenter une consistance onctueuse, ni trop sèche ni trop liquide ; ajustez la quantité de bouillon pour obtenir la texture souhaitée.
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9
Quand le riz est à point, retirez la casserole du feu et incorporez le reste du beurre en morceaux puis le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour lier la préparation et obtenir une émulsion brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en tenant compte du côté salé du parmesan.
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10
Laissez reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se stabilisent. Servez immédiatement le risotto bien nappant dans des assiettes chaudes, en répartissant éventuellement les lamelles de champignons réservées sur le dessus pour apporter du relief visuel et une texture contrastée.