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1
Chauffez le bouillon de légume dans une casserole et maintenez-le frémissant sur feu doux. Émincez l'oignon en petits dés et hachez finement l'ail.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur homogène. Réservez.
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3
Dans une grande poêle ou une casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre. Faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum, sans colorer.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords. Réservez-en une partie pour le service si vous le souhaitez.
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5
Remettez sur feu moyen, ajoutez le riz arborio et mélangez pour enrober les grains. Laissez-le nacrer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que leurs bords deviennent translucides.
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6
Versez le vin blanc et augmentez le feu. Faites-le évaporer presque totalement en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois.
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7
Baissez sur feu moyen-doux et ajoutez une première louche de bouillon chaud. Remuez doucement et régulièrement, puis ajoutez le bouillon louche après louche, en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant le suivant.
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8
Goûtez le riz au bout de 16–18 minutes. Il doit être tendre à l'extérieur, légèrement ferme au centre, et le risotto doit être onctueux, ni sec ni liquide. Ajustez la quantité de bouillon si nécessaire.
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9
Retirez du feu et incorporez le reste du beurre en morceaux, puis le parmesan râpé, en remuant vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation liée et brillante. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre en tenant compte du parmesan.
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10
Laissez reposer une minute hors du feu. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec les lamelles de champignons réservées sur le dessus si vous en avez mis de côté.