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1
Préparez le bouillon de légumes à feu doux et maintenez-le frémissant dans une casserole à portée de main pour qu'il soit toujours chaud lors des ajouts au risotto.
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2
Pelez et émincez l'oignon très finement afin qu'il fonde rapidement à la cuisson ; hachez l'ail en tout petits morceaux ou pressez-le pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux.
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3
Nettoyez les champignons délicatement avec un linge humide pour enlever la terre, puis tranchez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène et conservent une belle texture.
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4
Coupez le filet de porc en petits dés d'environ 1 à 2 cm pour qu'ils s'attendrissent rapidement et s'intègrent bien au riz sans dominer la bouchée.
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5
Dans une grande poêle chaude, versez l'huile d'olive puis faites colorer les dés de porc par petites touches sans les surcharger : cherchez une belle caramélisation sur toutes les faces, salez légèrement en fin de cuisson et réservez-les sur une assiette pour préserver leurs sucs.
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6
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides ; ce geste développe les saveurs de base du risotto.
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7
Ajoutez le riz arborio dans la casserole et réalisez le nacrage : remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et légèrement translucides sur les bords, ce qui permet au riz de mieux libérer son amidon.
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8
Déglacez avec le vin blanc en augmentant un peu le feu ; laissez le liquide s'évaporer presque entièrement en grattant le fond pour récupérer tous les arômes tout en évitant que le riz n'accroche.
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9
Versez la première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement mais continûment avec une spatule en bois jusqu'à absorption complète ; poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche, en maintenant une cuisson douce et régulière et en ajustant la texture en fonction de l'absorption, pendant environ 16–18 minutes au total.
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10
À mi-cuisson, incorporez les lamelles de champignons et les dés de porc réservés pour qu'ils finissent de cuire dans la vapeur du risotto : les champignons vont rendre leurs sucs et parfumer le riz tandis que le porc s'assouplit sans se dessécher.
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11
Lorsque les grains sont cuits al dente et que le mélange présente une consistance onctueuse et légèrement coulante, retirez la casserole du feu ; ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé puis mélangez vigoureusement pour émulsionner la préparation et obtenir un risotto soyeux.
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12
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du parmesan déjà salé ; mélangez une dernière fois et laissez reposer une minute pour que les saveurs se lient.
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13
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes, nappez des sucs restants et, si souhaité, répartissez quelques lamelles de champignons préalablement sautées pour apporter du contraste visuel et une légère texture croquante.