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1
Préparez le bouillon de légumes à feu doux et maintenez-le frémissant dans une casserole à portée de main. Il doit rester chaud pendant toute la cuisson du risotto.
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2
Pelez et émincez très finement l'oignon. Hachez l'ail en tout petits morceaux ou pressez-le ; il ne doit pas rester de gros morceaux.
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3
Nettoyez délicatement les champignons avec un linge humide pour enlever la terre, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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4
Coupez le filet de porc en petits dés d'environ 1 à 2 cm.
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5
Dans une grande poêle chaude, versez l'huile d'olive et faites colorer les dés de porc par petites touches, sans les surcharger. Salez légèrement en fin de cuisson, puis réservez-les sur une assiette avec leurs sucs.
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6
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
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7
Ajoutez le riz arborio et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et légèrement translucides sur les bords.
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8
Déglacez avec le vin blanc en augmentant un peu le feu. Laissez le liquide s'évaporer presque entièrement en grattant le fond ; le riz ne doit pas accrocher.
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9
Versez la première louche de bouillon chaud et remuez doucement mais continûment avec une spatule en bois jusqu'à absorption complète. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, en maintenant une cuisson douce et régulière, pendant environ 16–18 minutes au total.
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10
À mi-cuisson, incorporez les lamelles de champignons et les dés de porc réservés. Poursuivez la cuisson : les champignons doivent rendre leurs sucs et le porc rester tendre, sans se dessécher.
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11
Lorsque les grains sont cuits al dente et que le risotto est onctueux et légèrement coulant, retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement.
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12
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte du parmesan déjà salé. Mélangez une dernière fois et laissez reposer une minute.
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13
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes et nappez-le des sucs restants. Si souhaité, répartissez quelques lamelles de champignons cuites sur le dessus.