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1
Préparez tous les ingrédients avant de commencer : sortez le bouillon et maintenez-le chaud dans une casserole à feu doux ; émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde bien à la cuisson, et hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans brûler.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou un pinceau, évitez de les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau ; tranchez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent uniformément et libèrent leur jus en fin de cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle ou une casserole à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez le beurre mousser puis fondre pour obtenir un corps de cuisson brillant, sans le colorer.
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4
Ajoutez l'oignon émincé puis l'ail haché et faites-les suer doucement : remuez souvent à la spatule pour obtenir une texture tendre et translucide, sans coloration, jusqu'à ce que l'oignon soit moelleux et dégage des parfums doux.
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5
Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez pour l'enrober de matière grasse ; faites-le nacrer pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords, ce qui permet au riz d'absorber progressivement le bouillon.
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6
Ajoutez la première louche de bouillon chaud et commencez à remuer régulièrement : laissez le riz absorber presque entièrement le liquide avant d'en rajouter. Maintenez un frémissement doux pour favoriser l'extraction de l'amidon et obtenir une texture crémeuse.
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7
Continuez à incorporer le bouillon louche par louche en remuant fréquemment, mais sans agitation frénétique, pendant environ 18 minutes au total. Goûtez régulièrement pour surveiller la cuisson : le riz doit être tendre à l'extérieur avec un petit cœur légèrement al dente.
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8
À mi-cuisson, ajoutez les lamelles de champignons afin qu'ils confisent doucement avec le riz ; leur jus se mêlera au bouillon et renforcera la saveur du risotto. Poursuivez l'ajout de bouillon comme précédemment jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
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9
Lorsque le riz est cuit et la texture crémeuse, retirez la casserole du feu et incorporez le parmesan râpé en remuant délicatement pour émulsionner le risotto : le fromage va lier la préparation et apporter une onctuosité légère.
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10
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel si nécessaire et un tour de moulin à poivre noir, puis laissez reposer une minute à couvert pour harmoniser les saveurs sans refroidir la préparation.
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11
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour conserver la consistance veloutée : dressez avec quelques lamelles de parmesan supplémentaires ou un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez, et dégustez sans attendre pour profiter pleinement de la texture crémeuse.