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1
Préparez les ingrédients. Maintenez le bouillon chaud dans une casserole à feu doux. Émincez très finement l'oignon et hachez finement l'ail : l'oignon doit pouvoir fondre et l'ail doit parfumer sans coloration.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les passer sous l'eau. Tranchez-les en fines lamelles régulières ; elles doivent garder leur forme tout en pouvant rendre leur jus à la cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle ou une casserole à fond épais sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre ; remuez jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser colorer, puis réservez le reste du beurre au froid.
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4
Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant souvent. Poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans coloration, et que l'ail sente bon sans brunir.
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5
Ajoutez le riz arborio et remuez pour l'enrober de matière grasse. Faites-le nacrer environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
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6
Ajoutez la première louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Maintenez un frémissement doux et attendez que le riz ait presque absorbé le liquide avant d'ajouter la louche suivante.
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7
Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en remuant fréquemment, pendant environ 18 minutes au total. Goûtez régulièrement : le riz doit être tendre à l'extérieur et garder un petit cœur légèrement al dente.
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8
À mi-cuisson, ajoutez les lamelles de champignons et poursuivez l'ajout du bouillon en remuant comme précédemment. Les champignons doivent être cuits, encore légèrement fermes, et leur jus doit s'intégrer au risotto.
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9
Lorsque le riz est cuit et crémeux, retirez la casserole du feu. Incorporez le parmesan râpé en gardant une partie pour le service, puis ajoutez le reste du beurre froid et mélangez vivement pour obtenir une texture liée et brillante.
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10
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Couvrez et laissez reposer une minute si le risotto semble encore trop ferme, puis vérifiez qu'il reste souple et crémeux.
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11
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Ajoutez, si vous le souhaitez, le parmesan réservé ou un filet de l'huile d'olive restante, puis dégustez sans attendre.