-
1
Commencez par nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau doux ou d'un chiffon humide pour retirer la terre sans les détremper ; coupez les pieds et tranchez les chapeaux en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur afin qu'ils conservent une belle texture à la cuisson.
-
2
Épluchez et ciselez finement l'échalote pour obtenir des lamelles régulières ; chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-doux et faites-y suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et légèrement dorée, ce qui libérera ses arômes.
-
3
Augmentez le feu à moyen, ajoutez les morceaux de cèpes et faites-les sauter en une seule couche pour favoriser une légère coloration : laissez cuire 4 à 6 minutes sans remuer constamment, puis brassez pour obtenir une cuisson homogène ; les champignons doivent rendre leur jus puis redevenir légèrement dorés.
-
4
Pendant ce temps, portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et maintenez-le chaud afin que chaque ajout au riz ne casse pas la cuisson ; gardez une louche prête pour la suite.
-
5
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen ; versez le riz Arborio et faites-le nacrer en le remuant avec une spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement brillants, geste essentiel pour bien enrober chaque grain.
-
6
Déglacez avec le vin blanc en remuant pour décoller les sucs et laissez l'alcool s'évaporer presque complètement ; vous devez sentir l'acidité du vin s'estomper tout en conservant son parfum.
-
7
Versez une première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement jusqu'à absorption ; répétez l'opération louche par louche, en patientant et en remuant régulièrement pour libérer l'amidon : comptez environ 17–20 minutes de cuisson douce au total, goûtez pour obtenir une texture crémeuse mais avec un léger coeur al dente.
-
8
Quand le riz approche de la cuisson désirée, incorporez les cèpes sautés en les répartissant uniformément, puis retirez la casserole du feu ; ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé, puis effectuez un mouvement de fouettage délicat pour monter la sauce et obtenir une liaison soyeuse sans écraser les grains.
-
9
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir en goûtant, en veillant à ne pas trop saler à cause du parmesan ; servez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver son onctuosité, et proposez du parmesan râpé en supplément à table.