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1
Nettoyez les cèpes avec un pinceau doux ou un chiffon humide, coupez les pieds, puis tranchez les chapeaux en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Ils doivent rester secs au toucher, sans terre visible.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-doux, puis faites-y suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et légèrement dorée.
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3
Augmentez à feu moyen, ajoutez les cèpes en une seule couche et laissez cuire 4 à 6 minutes sans remuer constamment. Brassez ensuite : les champignons doivent avoir rendu leur jus, puis être redevenus légèrement dorés.
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4
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole, puis maintenez-le chaud. Gardez une louche à portée de main pour l'ajouter progressivement au riz.
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5
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen. Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant 2 à 3 minutes : les grains deviennent brillants et translucides sur les bords, sans brunir.
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6
Déglacez avec le vin blanc en remuant pour décoller les sucs. Laissez cuire jusqu'à évaporation presque complète de l'alcool : l'acidité doit s'estomper, tandis que le parfum du vin reste perceptible.
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7
Versez une première louche de bouillon chaud et remuez doucement jusqu'à absorption. Continuez louche par louche, en remuant régulièrement, pendant environ 17–20 minutes de cuisson douce. Le riz doit être crémeux, avec un léger cœur al dente.
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8
Quand le riz approche de la cuisson souhaitée, incorporez les cèpes. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre restant et une partie du parmesan râpé, puis fouettez délicatement pour obtenir une sauce soyeuse sans écraser les grains.
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9
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir sans trop saler, car le parmesan l'est déjà. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes et proposez le parmesan restant à table.