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1
Commencez par préparer les calamars : retirez la tête et les entrailles, ôtez la peau transparente et rincez-les à l'eau froide, puis séchez-les sur un torchon propre avant de les trancher en anneaux réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme et une texture fondante en bouche.
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2
Taillez l'oignon en petits dés réguliers pour qu'il fonde rapidement sans colorer, et écrasez la gousse d'ail puis émincez-la finement afin que son parfum se diffuse progressivement sans dominer le plat.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen ; ajoutez les dés d'oignon et laissez-les suer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, puis incorporez l'ail pour le faire libérer ses arômes une minute sans le brûler.
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4
Versez le riz Arborio dans la sauteuse et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit légèrement brillant et enrobé de matière grasse : ce geste de nacrage permet au riz de mieux libérer son amidon pour un risotto onctueux.
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5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu ; laissez le liquide réduire presque entièrement tout en raclant le fond de la sauteuse pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.
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6
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez une première louche de bouillon chaud ; incorporez-la en remuant doucement et régulièrement jusqu'à absorption presque complète avant d'ajouter la suivante, ce mouvement constant favorise la libération contrôlée d'amidon et donne la crème caractéristique du risotto.
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7
Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes au total : goûtez régulièrement à partir de 15 minutes pour surveiller la cuisson et arrêter lorsque le grain est tendre autour mais conserve un léger cœur al dente.
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8
À mi-cuisson, quand le riz a commencé à gonfler mais reste encore un peu ferme, incorporez les rondelles de calamar en les répartissant uniformément ; poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes pour que les calamars deviennent tendres et s'imprègnent des saveurs sans devenir caoutchouteux.
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9
Retirez la sauteuse du feu quand le riz est crémeux et la consistance du plat nappante ; ajoutez le beurre en petits morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement en effectuant des mouvements de va-et-vient pour émulsionner le risotto et obtenir une texture brillante et onctueuse.
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10
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir selon votre goût, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche ; servez immédiatement pour profiter de la texture idéale du risotto.