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1
Préparez les calamars : retirez la tête, les entrailles et la peau transparente. Rincez-les à l'eau froide, séchez-les sur un torchon propre, puis tranchez-les en anneaux réguliers d'environ 5 mm.
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2
Taillez l'oignon en petits dés. Écrasez l'ail, puis émincez-le finement.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré. Ajoutez l'ail et laissez cuire une minute, sans le laisser colorer.
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4
Versez le riz dans la sauteuse et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et enrobé de matière grasse.
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5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire presque entièrement en raclant le fond de la sauteuse.
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6
Baissez à feu moyen-doux et ajoutez une première louche de bouillon chaud. Remuez doucement et régulièrement jusqu'à absorption presque complète, puis ajoutez la suivante.
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7
Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes au total. Goûtez à partir de 15 minutes : le grain doit être tendre autour, tout en gardant un léger cœur al dente.
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8
À mi-cuisson, lorsque le riz a commencé à gonfler mais reste encore un peu ferme, incorporez les anneaux de calamar en les répartissant. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
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9
Retirez la sauteuse du feu lorsque le riz est crémeux et nappant. Ajoutez le beurre en morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement de façon à obtenir une texture brillante et onctueuse.
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10
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement.