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1
Lavez les asperges sous l'eau froide, cassez leur base si nécessaire et taillez les tiges en tronçons d'environ 3 cm. Réservez les pointes entières à part, puis séchez le tout sur un torchon propre.
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2
Portez le bouillon de légume à frémissement dans une casserole, puis maintenez-le chaud sur feu doux pendant toute la préparation.
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3
Émincez finement l'oignon et faites-le revenir avec l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais, à feu moyen. Laissez-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez les tronçons d'asperges, sans les pointes, et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant. Ils doivent commencer à s'attendrir tout en restant légèrement fermes.
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5
Ajoutez le riz arborio et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient enrobés de matière grasse et commencent à devenir translucides sur les bords.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Raclez le fond de la casserole et laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'alcool.
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7
Ajoutez une première louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à absorption presque complète. Poursuivez louche après louche, en maintenant un frémissement constant et en remuant régulièrement. Testez le grain après environ 15 minutes : il doit être cuit mais encore légèrement ferme.
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8
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, incorporez délicatement les pointes d'asperges réservées. Elles doivent être cuites tout en restant légèrement croquantes.
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9
Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement jusqu'à ce que le risotto soit brillant et lié, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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10
Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement dans les assiettes, sans prolonger l'attente, pour préserver l'onctuosité du risotto.