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1
Peler et émincer très finement l'oignon. Égoutter ou sécher légèrement les fonds d'artichauts, puis les tailler en petits morceaux réguliers et les réserver séparément du riz.
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2
Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sente bon.
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3
Ajouter le riz et remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Les grains doivent devenir nacrés et être légèrement chauds.
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4
Verser le vin blanc en une fois et le laisser réduire presque entièrement à feu légèrement plus vif. Remuer pour décoller les sucs ; il ne doit rester qu'un fond de liquide.
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5
Ajouter les fonds d'artichauts au riz et mélanger pour les enrober. Les laisser cuire pendant 1 à 2 minutes avant de commencer à verser le bouillon.
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6
Porter le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole à part. Verser une louche sur le riz et remuer doucement jusqu'à absorption complète, puis ajouter la suivante. Maintenir un léger frémissement et répéter pendant environ 16 à 18 minutes ; le riz doit être tendre avec un cœur légèrement al dente.
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7
Retirer la casserole du feu lorsque le risotto est presque cuit et onctueux. Laisser reposer 1 minute à découvert pour stabiliser les grains.
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8
Ajouter le reste du beurre en morceaux, la crème fraîche et le parmesan. Mélanger vigoureusement à la spatule ou à la cuillère en bois, par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
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9
Ajouter le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Saler progressivement, car le parmesan apporte déjà du sel.
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10
Servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Ajouter éventuellement quelques copeaux de parmesan ou un léger filet d'huile d'olive extra vierge.