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1
Commencez par peler et émincer l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; taillez les fonds d'artichauts en petits morceaux réguliers afin qu'ils cuisent de manière homogène et réservez-les séparément du riz.
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2
Dans une casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre pour apporter de la richesse ; versez l'oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage un parfum doux.
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3
Ajoutez le riz Arborio directement dans la casserole et remuez sans cesse pendant 1 à 2 minutes : chaque grain doit devenir nacré et légèrement chaud, ce qui aidera à libérer l'amidon nécessaire à la crémeux final.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en versant en une fois, puis laissez réduire presque entièrement en augmentant légèrement le feu pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes ; remuez pour décoller les sucs et homogénéiser la préparation.
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5
Incorporez les fonds d'artichauts coupés au riz, mélangez pour enrober les morceaux et laissez-les s'imprégner des saveurs pendant 1 à 2 minutes avant d'ajouter le bouillon.
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6
Portez votre bouillon de légumes à frémissement dans une casserole à part pour qu'il reste chaud ; versez ensuite une louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement jusqu'à absorption complète avant d'ajouter la suivante. Répétez l'opération en maintenant un léger frémissement et en remuant régulièrement pour libérer l'amidon et obtenir une texture crémeuse, procédez ainsi pendant environ 16 à 18 minutes en goûtant pour vérifier la cuisson : le riz doit être tendre avec un cœur légèrement al dente.
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7
Lorsque la cuisson est presque parfaite et que le risotto a une consistance onctueuse, retirez la casserole du feu pour stopper la cuisson ; laissez reposer 1 minute pour stabiliser la structure des grains.
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8
Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, la crème fraîche épaisse et le parmesan râpé, puis amalgamez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des gestes circulaires afin d'émulsionner les matières grasses et d'obtenir un nappage lisse et brillant.
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9
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre ; goûtez et ajustez si nécessaire, en gardant à l'esprit que le parmesan apporte déjà une certaine salinité.
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10
Servez le risotto immédiatement, en répartissant dans des assiettes chaudes pour conserver la texture crémeuse ; vous pouvez finir par quelques copeaux de parmesan ou un léger filet d'huile d'olive extra vierge pour rehausser les arômes avant de déguster.