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1
Peler et ciseler l'échalote très finement : coupez-la en deux, retirez le germe si nécessaire, puis taillez des demi-rondelles minces afin qu'elles fondent rapidement à la cuisson et libèrent leurs arômes sans lâcher d'amertume.
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2
Chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen, verser l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; laissez le beurre fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir pour créer une base brillante et aromatique.
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3
Ajouter l'échalote ciselée et procéder à une cuisson lente et régulière en remuant souvent avec une spatule : l'objectif est de la rendre translucide et soyeuse, environ 3 à 4 minutes, sans coloration afin de préserver la douceur.
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4
Verser le riz Arborio dans la casserole et mélanger immédiatement pour le nacrer : remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse et commence à devenir légèrement translucide sur les bords, ce qui favorise une libération progressive de l'amidon.
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5
Déglacer avec le vin rouge Amarone della Valpolicella en versant tout d'un coup, puis augmenter légèrement le feu pour laisser le liquide réduire presque totalement ; remuez pour décoller les sucs et imprégner le riz des arômes complexes du vin, environ 2 à 3 minutes.
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6
Réduire le feu à moyen-doux et commencer à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois : versez, remuez doucement jusqu'à absorption presque complète, puis répétez. Maintenez une légère agitation constante afin d'encourager la libération d'amidon et obtenir une texture crémeuse sans écraser les grains.
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7
Contrôler la cuisson en goûtant après 15 minutes : poursuivez l'ajout de bouillon et la cuisson pendant encore 2 à 4 minutes si nécessaire pour atteindre un riz al dente avec un cœur légèrement ferme et une émulsion onctueuse autour des grains; la texture finale doit être nappante mais pas collante.
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8
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux puis le parmesan râpé en fouettant vigoureusement pour monter le risotto et lier la sauce ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, en évitant d'ajouter trop de sel si le bouillon ou le parmesan sont déjà salés.
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9
Couvrir la casserole quelques instants pour laisser le risotto se détendre, environ 2 minutes, puis servir immédiatement en dressant à l'aide d'une cuillère large afin de conserver la texture nappante et les grains bien séparés.