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1
Peler et ciseler l'échalote très finement : la couper en deux, retirer le germe si nécessaire, puis tailler des demi-rondelles minces.
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2
Chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Verser l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir.
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3
Ajouter l'échalote et la cuire environ 3 à 4 minutes en remuant souvent. Elle doit devenir translucide et soyeuse, sans coloration.
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4
Verser le riz arborio et mélanger pendant 2 minutes pour le nacrer. Les grains doivent être enrobés de matière grasse et légèrement translucides sur les bords.
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5
Déglacer avec le vin rouge, puis augmenter légèrement le feu. Laisser réduire environ 2 à 3 minutes en remuant pour décoller les sucs ; le liquide doit être presque entièrement évaporé.
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6
Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant doucement jusqu'à presque complète absorption avant chaque ajout. Poursuivre ainsi en maintenant une légère agitation.
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7
Goûter le riz après 15 minutes. Poursuivre l'ajout de bouillon et la cuisson pendant encore 2 à 4 minutes si nécessaire : le grain doit rester légèrement ferme au cœur, avec une texture nappante mais non collante.
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8
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en morceaux, puis le parmesan râpé en fouettant pour lier la sauce. Saler légèrement avant le parmesan, puis rectifier avec le sel et le poivre ; le bouillon et le parmesan peuvent déjà être salés.
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9
Couvrir la casserole environ 2 minutes. Si le risotto paraît trop compact, ajouter une cuillère de bouillon chaud et mélanger pour le détendre, puis servir immédiatement à la cuillère.