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1
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et gardez-le à petite ébullition douce pour qu'il reste bien chaud sans bouillir vivement ; goûtez-le et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire avant de commencer le risotto.
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2
Épluchez puis taillez l'oignon en brunoise très fine pour qu'il fonde rapidement lors de la cuisson et diffuse ses sucres de façon homogène dans le riz.
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3
Chauffez une large poêle ou une casserole à fond épais, versez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; lorsque la matière grasse est brillante, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sans le laisser colorer fortement.
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4
Versez le riz arborio dans la casserole et remuez immédiatement pour enrober chaque grain de matière grasse ; faites-le nacrer pendant 2 à 3 minutes en secouant la casserole ou en remuant continuellement jusqu'à ce que les grains prennent un aspect nacré et dégagent une légère odeur de noisette.
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5
Déglacez avec le vin blanc en versant toute la quantité, augmentez légèrement le feu pour que l'alcool s'évapore et laissez le liquide réduire presque totalement tout en grattant le fond pour récupérer les sucs, cela intensifie la profondeur aromatique du risotto.
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6
Commencez à ajouter le bouillon chaud à la louche : versez suffisamment pour couvrir les grains, puis baissez le feu à moyen-doux et remuez doucement et régulièrement pour libérer l'amidon du riz ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
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7
Poursuivez l'opération louche par louche pendant environ 16–18 minutes en surveillant la texture : le riz doit rester al dente au cœur et la préparation prendre une consistance crémeuse. Ajustez la quantité de bouillon vers la fin pour atteindre le moelleux souhaité sans que le plat devienne liquide.
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8
Quelques minutes avant la fin de cuisson, émincez finement les feuilles de thym en les pressant légèrement pour libérer les huiles essentielles, puis incorporez-les au risotto pour parfumer subtilement chaque bouchée.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé en mélangeant vigoureusement pour obtenir une liaison onctueuse et brillante ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, couvrez la casserole et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les saveurs se fondent avant de servir immédiatement.