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1
Portez le bouillon de légume à frémissement dans une casserole, puis gardez-le à petite ébullition douce sans le laisser bouillir vivement. Goûtez-le et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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2
Épluchez l'oignon, puis taillez-le en brunoise très fine.
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3
Chauffez une large poêle ou une casserole à fond épais. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis ajoutez l'oignon quand la matière grasse est brillante. Faites suer à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans forte coloration.
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4
Versez le riz arborio et remuez aussitôt pour enrober chaque grain. Faites-le nacrer pendant 2 à 3 minutes en secouant la casserole ou en remuant continuellement, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et dégagent une légère odeur de noisette.
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5
Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez réduire presque totalement. Grattez le fond pour détacher les sucs, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une fine pellicule de liquide.
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6
Ajoutez le bouillon chaud à la louche, juste assez pour couvrir les grains. Baissez à feu moyen-doux et remuez doucement et régulièrement. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
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7
Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16–18 minutes. Goûtez le riz à partir de 15 minutes : il doit rester al dente au cœur et le risotto doit être crémeux. Ajustez le bouillon vers la fin pour obtenir le moelleux souhaité sans le rendre liquide.
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8
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, effeuillez le thym, pressez légèrement les feuilles entre vos doigts, puis émincez-les finement. Incorporez-les au risotto.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une liaison onctueuse et brillante, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Couvrez et laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir immédiatement.