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1
Peler puis ciseler très finement l’échalote ; les morceaux doivent être assez petits pour fondre dans le risotto.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à fond épais. Ajouter l’échalote et la faire suer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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3
Verser le riz Arborio et remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés, enrobés de matière grasse et légèrement parfumés comme la noisette.
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4
Déglacer avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Racler le fond de la casserole et laisser le liquide s’évaporer presque entièrement.
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5
Maintenir le bouillon de légume chaud dans une casserole séparée. L’ajouter au riz louche par louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout ; remuer régulièrement et compter 16–20 minutes de cuisson totale, selon la fermeté souhaitée.
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6
Goûter le riz : il doit être al dente et crémeux. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et la crème fraîche, puis ajouter progressivement le parmesan râpé en remuant énergiquement jusqu’à obtenir une consistance liée, satinée et brillante.
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7
Tailler le saumon fumé en fines lanières ou en petits carrés. Les incorporer délicatement au risotto chaud, juste assez pour les enrober sans perdre leur texture.
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8
Goûter, puis rectifier progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du sel déjà apporté par le saumon et le parmesan.
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9
Dresser immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Parsemer de persil frais ciselé et servir sans attendre.