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1
Faites chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement. Ajoutez les filaments de safran, sauf ceux réservés au dressage, couvrez et laissez infuser. Maintenez ensuite le bouillon chaud à feu très doux pendant toute la préparation.
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2
Pelez et taillez l’échalote en brunoise la plus fine possible.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit souple et translucide.
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4
Versez le riz basmati dans la casserole et remuez vivement pour le nacrer, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
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5
Ajoutez la première louche de bouillon safrané chaud en une fois. Mélangez constamment en soulevant le riz pour libérer l’amidon, puis attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la suivante.
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6
Poursuivez louche par louche en maintenant un léger frémissement. Goûtez régulièrement : le riz doit être al dente, tendre à l’extérieur et légèrement ferme au cœur. Comptez environ dix-huit minutes au total, selon l’intensité du feu.
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7
Quand le riz est cuit, retirez la casserole du feu. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis ajoutez le parmesan et mélangez jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante. Ajoutez du bouillon si nécessaire pour ajuster l’onctuosité.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez, puis laissez reposer une minute avant le dressage.
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9
Dressez le risotto bien chaud dans les assiettes, nivelez la surface et décorez, si vous le souhaitez, avec les filaments de safran réservés. Servez immédiatement.