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1
Faites chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement, ajoutez les filaments de safran et laissez infuser à couvert pour que la couleur et les arômes se développent pleinement; maintenez le bouillon chaud à feu très doux pendant toute la préparation pour l’utiliser immédiatement.
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2
Pelez et taillez l’échalote en brunoise la plus fine possible afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson et diffuse ses saveurs de manière homogène dans le risotto.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre sur feu moyen puis mettez l’échalote à suer sans coloration, en la remuant régulièrement pour extraire son parfum sans la brunir; la texture doit devenir souple et translucide.
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4
Versez le riz basmati dans la casserole et procédez au nacrage en le remuant vigoureusement jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords; cette étape enrobe le riz de matière grasse et favorise une cuisson uniforme.
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5
Ajoutez la première louche de bouillon safrané chaud en une fois et mélangez constamment avec une cuillère en bois ou une spatule en soulevant le riz pour libérer l’amidon; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante.
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6
Poursuivez l’opération louche par louche en ajustant la chaleur pour conserver un léger frémissement; goûtez régulièrement pour contrôler la cuisson: le riz doit rester al dente, tendre à l’extérieur tout en gardant une légère fermeté au cœur, ce qui prend environ dix-huit minutes au total selon l’intensité du feu.
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7
Quand le riz est cuit à votre convenance, retirez la casserole du feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une liaison soyeuse; ajoutez ensuite le parmesan râpé et mélangez jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et brillante, rectifiant l’onctuosité avec un peu de bouillon si nécessaire.
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8
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement; laissez reposer une minute pour que les saveurs se mêlent avant le dressage.
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9
Dressez le risotto bien chaud dans les assiettes, niveler la surface et, si vous le souhaitez, décorez avec quelques filaments de safran réservés; servez immédiatement afin de préserver la texture crémeuse et la richesse aromatique.