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1
Commencez par nettoyer soigneusement les moules sous un jet d'eau froide : grattez les coquilles pour enlever les dépôts, ôtez les barbes en tirant fermement et jetez les coquilles fendues ou ouvertes qui ne se referment pas. Égouttez-les sur un torchon propre.
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2
Versez 5 ml d'huile d'olive dans une casserole large à feu moyen, ajoutez les moules propres, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (environ 4–6 minutes), en secouant la casserole de temps en temps pour une cuisson homogène. Retirez les moules ouvertes avec une écumoire, laissez refroidir légèrement, décortiquez-en la majorité en réservant quelques-unes dans leur coquille pour la présentation, puis filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin ou une étamine pour éliminer sable et impuretés et gardez-le chaud.
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3
Pelez et taillez l'échalote en petits dés réguliers et émincez finement la gousse d'ail sans la brûler : ces découpes fines garantiront une cuisson douce et une diffusion uniforme des arômes dans le risotto.
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4
Faites chauffer le reste d'huile d'olive et 10 g de beurre dans une grande casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez l'échalote et l'ail, faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et très légèrement nacrés, sans coloration, en remuant pour ne pas les laisser coller.
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5
Versez le riz Arborio dans la casserole et procédez au nacrage : remuez continuellement pour enrober chaque grain de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants et translucides sur les bords, pendant environ 1 à 2 minutes. Cette étape permet au riz de mieux libérer son amidon et d'obtenir un risotto crémeux.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu pour évaporer l'alcool ; remuez jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement réduit et que le parfum du vin soit bien fondu au riz.
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7
Infusez les filaments de safran dans un petit bol avec quelques cuillères de bouillon chaud pendant 5 minutes pour libérer couleur et aromatiques, puis versez cette infusion dans la casserole en la mélangeant au riz pour répartir uniformément la teinte et la saveur.
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8
Ajoutez le bouillon chaud petit à petit : versez une louche, remuez régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à absorption presque complète avant d'ajouter la suivante. Maintenez un léger frémissement, goûtez pour surveiller la cuisson ; poursuivez ainsi environ 16–18 minutes jusqu'à obtenir des grains tendres mais encore légèrement al dente et une texture généreusement crémeuse.
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9
Incorporez les moules décortiquées dans le risotto en fin de cuisson, chauffez doucement une minute pour les réchauffer sans les rendre caoutchouteuses, et mélangez délicatement afin de ne pas briser les morceaux.
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10
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé en effectuant des mouvements vigoureux mais doux pour monter le risotto et obtenir une onctuosité brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
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11
Laissez reposer le risotto 1 à 2 minutes à couvert pour que les saveurs se lient, puis dressez immédiatement dans les assiettes, garnissez des moules réservées et servez sans attendre pour conserver la texture crémeuse optimale.