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1
Nettoyez les moules sous l'eau froide, grattez les coquilles et ôtez les barbes. Jetez celles qui sont fendues ou restent ouvertes après les avoir sollicitées. Égouttez les moules sur un torchon propre.
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2
Chauffez une partie de l'huile dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez les moules, couvrez et cuisez environ 4–6 minutes en secouant parfois la casserole. Retirez celles qui sont ouvertes, décortiquez-en la majorité, gardez-en quelques-unes en coquille et filtrez leur jus à travers un tamis fin ou une étamine. Gardez ce jus chaud.
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3
Pelez et taillez l'échalote en petits dés réguliers, puis émincez finement l'ail.
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4
Chauffez le reste de l'huile avec une partie du beurre dans une grande casserole à fond épais, sur feu doux. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement nacrés, sans coloration, en remuant.
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5
Ajoutez le riz et remuez continuellement pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient brillants et translucides sur les bords.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Remuez jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement réduit et que le parfum du vin soit fondu dans le riz.
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7
Infusez le safran dans un peu de bouillon chaud pendant 5 minutes, puis versez cette infusion dans la casserole et mélangez-la au riz.
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8
Ajoutez progressivement le bouillon chaud en versant une louche à la fois et en remuant régulièrement jusqu'à presque complète absorption avant chaque ajout. Maintenez un léger frémissement. Terminez avec le jus filtré des moules, puis poursuivez environ 16–18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement al dente et crémeux.
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9
Incorporez les moules décortiquées en fin de cuisson et chauffez doucement pendant une minute. Mélangez délicatement pour les réchauffer sans les rendre caoutchouteuses ni briser les morceaux.
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10
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélangez vivement mais délicatement jusqu'à obtenir une texture brillante, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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11
Laissez reposer le risotto 1 à 2 minutes à couvert. Dressez immédiatement, garnissez avec les moules réservées dans leur coquille et servez sans attendre.