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1
Chauffez le bouillon de volaille jusqu'à frémissement, ajoutez le safran et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Gardez ensuite le bouillon chaud sur feu très doux pendant toute la cuisson du risotto.
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2
Pelez l'oignon, puis taillez-le en très fines lanières ou en petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais, à feu moyen. Quand le beurre mousse sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple.
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4
Versez le riz Arborio et remuez-le sur feu moyen-vif pendant 2 minutes. Les grains doivent être enrobés de matière grasse et légèrement translucides sur les bords.
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5
Versez le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs.
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6
Ajoutez une première louche de bouillon safrané chaud et remuez jusqu'à absorption complète. Poursuivez ensuite louche par louche, en maintenant un frémissement régulier et en remuant fréquemment. Comptez environ 16–18 minutes de cuisson totale ; goûtez régulièrement : le riz doit être fondant, avec un cœur légèrement ferme.
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7
Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, coupez la mortadelle en petits dés réguliers et incorporez-les au risotto. Laissez-les chauffer et commencer à fondre légèrement sans qu'ils se désagrègent complètement.
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8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé. Travaillez le risotto avec une spatule, par mouvements de va-et-vient, pour obtenir une texture veloutée et nappante. Couvrez et laissez reposer une minute avant de servir.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, ajustez si nécessaire, puis mélangez une dernière fois.
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10
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes et servez sans attendre.