-
1
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole jusqu'à frémissement, ajoutez les filaments de safran et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes afin que leur couleur et leurs arômes se diffusent pleinement ; gardez le bouillon chaud sur feu très doux pour qu'il reste à température constante pendant toute la cuisson du risotto.
-
2
Pelez et taillez l'oignon en très fines lanières ou en petits dés réguliers pour qu'il cuise uniformément ; cette finesse favorisera une intégration discrète des textures dans le risotto.
-
3
Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche ou brunisse.
-
4
Versez le riz Arborio dans la casserole et, sur feu moyen-vif, remuez-le pendant 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être enrobé de matière grasse et devenir légèrement translucide sur les bords, ce geste scelle l'amidon et prépare la bonne tenue du grain.
-
5
Arrosez avec le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs ; cette étape apporte de l'acidité et aide à développer la palette aromatique du risotto.
-
6
Ajoutez une première louche de bouillon safrané chaud et remuez doucement jusqu'à absorption complète par les grains, puis poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche. Maintenez un frémissement régulier, remuez fréquemment mais sans agitation frénétique pour favoriser la libération d'amidon et obtenir une crème onctueuse. Comptez environ 16–18 minutes de cuisson totale, goûtez régulièrement pour atteindre une texture al dente, à la fois fondante et légèrement ferme au cœur.
-
7
Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, coupez la mortadelle en petits dés réguliers et incorporez-les au risotto afin qu'ils chauffent et commencent à fondre légèrement, libérant leur gras et leur parfum sans se désagréger complètement.
-
8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé. Travaillez vigoureusement mais délicatement en effectuant des mouvements de va-et-vient avec une spatule pour émulsionner le mélange : vous devez obtenir une texture veloutée et nappante sans rendre le riz collant.
-
9
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire ; mélangez une dernière fois pour répartir uniformément les saveurs.
-
10
Dressez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver sa consistance crémeuse. Si vous le souhaitez, décorez avec quelques filaments de safran réservés et servez sans attendre pour apprécier la mortadelle encore fondante et l'onctuosité caractéristique du plat.