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1
Préparez le bouillon de volaille puis maintenez-le frémissant sur feu doux dans une casserole à portée de main pour pouvoir l'ajouter chaud tout au long de la cuisson ; cela garantit une cuisson régulière et un risotto bien crémeux.
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2
Hachez l'oignon finement et écrasez ou émincez la gousse d'ail pour libérer leurs arômes. Coupez le blanc de poulet en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent uniformément et réservez séparément pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau lors de l'incorporation.
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3
Nettoyez les champignons rapidement avec un chiffon humide pour conserver leur parfum, puis tranchez-les en lamelles pas trop fines pour qu'elles gardent de la mâche et apportent du jus sans devenir pâteuses.
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4
Dans une sauteuse à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement ; ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les revenir doucement à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler.
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5
Ajoutez le riz Arborio dans la sauteuse et remuez pendant environ 2 minutes pour bien l'enrober de matière grasse ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, signe que l'amidon commence à se libérer et que le riz est prêt à absorber les liquides.
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6
Versez le vin blanc en une seule fois et augmentez légèrement le feu pour laisser l'alcool s'évaporer ; remuez sans cesse jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, ce qui concentre les saveurs et prépare le riz à recevoir le bouillon.
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7
Incorporez les dés de poulet et les champignons dans la sauteuse et faites-les revenir 3 à 4 minutes à feu vif‑doux pour les saisir légèrement : les morceaux de poulet doivent être juste nacrés à l'extérieur et les champignons commencer à rendre leur eau et à colorer, sans devenir détrempés.
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8
Commencez à ajouter le bouillon chaud à la louche : versez une première louche, remuez doucement mais constamment jusqu'à complète absorption, puis répétez l'opération louche par louche. Ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement ; cette opération doit durer environ 18 minutes au total,et vous devez vérifier la texture : le riz doit être tendre à l'extérieur avec une légère résistance au centre (al dente) et l'ensemble doit former une crème onctueuse grâce à l'amidon libéré.
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9
Retirez la sauteuse du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement en effectuant des gestes de va-et-vient pour émulsionner la matière grasse avec l'amidon du riz ; laissez reposer une minute pour que la texture devienne brillante et veloutée.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en veillant à ne pas trop saler à cause du parmesan ; servez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver sa consistance crémeuse, en surface légèrement nappée d'un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez.