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1
Préparez le bouillon de volaille, puis maintenez-le frémissant sur feu doux dans une casserole à portée de main. Il doit rester chaud pendant toute la cuisson du riz.
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2
Hachez finement l'oignon et écrasez ou émincez l'ail. Coupez le blanc de poulet en petits dés réguliers, puis réservez séparément l'oignon, l'ail et le poulet.
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3
Nettoyez rapidement les champignons avec un chiffon humide, puis tranchez-les en lamelles pas trop fines. Leur chair doit rester ferme avant la cuisson.
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4
Dans une sauteuse à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les revenir à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans coloration davantage.
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5
Ajoutez le riz Arborio dans la sauteuse et remuez pendant environ 2 minutes pour l'enrober. Poursuivez jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.
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6
Versez le vin blanc en une seule fois et augmentez légèrement le feu. Remuez sans cesse jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
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7
Incorporez les dés de poulet et les champignons, puis faites-les revenir 3 à 4 minutes à feu moyen. Le poulet doit être juste nacré à l'extérieur ; les champignons commencent à rendre leur eau et à colorer sans devenir détrempés.
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8
Ajoutez le bouillon chaud à la louche : versez-en une première, remuez doucement mais constamment jusqu'à absorption, puis recommencez louche par louche. Maintenez un léger frémissement pendant environ 18 minutes au total. Le riz doit être tendre à l'extérieur, légèrement ferme au centre, et le risotto doit former une crème onctueuse.
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9
Retirez la sauteuse du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement par gestes de va-et-vient. Laissez reposer une minute : la surface doit devenir brillante et la texture veloutée.
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10
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du sel déjà apporté par le parmesan. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes et, si vous le souhaitez, ajoutez le reste de l'huile d'olive en filet.