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1
Peler le potiron, retirer les graines, puis couper la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Réserver sur une assiette.
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2
Éplucher l’oignon et le couper en très fines lamelles.
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3
Faire chauffer une casserole à fond épais à feu moyen. Verser l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laisser fondre jusqu’à ce que le beurre mousse, sans le colorer.
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4
Ajouter l’oignon et le faire suer 3 à 4 minutes en remuant. Il doit devenir translucide et fondant, sans coloration.
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5
Verser le riz arborio et remuer pour enrober chaque grain. Faire nacrer 2 minutes : les bords deviennent légèrement translucides, tandis que le centre reste opaque.
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6
Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire à feu vif en remuant jusqu’à la presque-disparition du liquide, en décollant les sucs du fond.
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7
Incorporer les dés de potiron. Ajouter le bouillon de légumes chaud louche par louche, en remuant jusqu’à quasi-absorption avant chaque ajout.
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8
Maintenir un frémissement constant et remuer régulièrement en raclant le fond. Ajuster la chaleur pour conserver un léger bouillonnement sans laisser le riz attacher.
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9
Goûter le riz au bout d’environ 16–18 minutes. Il doit être tendre avec une légère résistance centrale et le risotto bien crémeux ; prolonger d’une à deux minutes si nécessaire avec un filet de bouillon.
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10
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé. Remuer vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation liée et brillante.
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11
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis mélanger. Couvrir et laisser reposer une minute.
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12
Servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Ajouter, si désiré, du parmesan râpé, un filet d’huile d’olive crue ou quelques graines de courge torréfiées.