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1
Commencez par préparer le potiron : pelez-le soigneusement, retirez les graines, puis coupez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez sur une assiette.
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2
Épluchez et coupez l’oignon en très fines lamelles ; cette finesse permettra à l’oignon de fondre rapidement et d’apporter de la douceur sans texture fibreuse.
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3
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen, versez l’huile d’olive et la moitié du beurre ; laissez fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser sans colorer, cela donnera de la brillance et du goût au risotto.
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4
Ajoutez l’oignon émincé dans la casserole et faites-le suer doucement 3 à 4 minutes en remuant : vous devez obtenir des morceaux translucides et fondants, sans coloration, pour développer les arômes sucrés.
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5
Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez immédiatement pour bien enrober chaque grain de matière grasse ; faites-le nacrer 2 minutes : les grains deviennent légèrement translucides sur les bords mais restent opaques au centre.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en versant toute la quantité et laissez réduire à feu vif jusqu’à presque disparition du liquide, en remuant pour décoller les sucs et concentrer les parfums.
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7
Incorporez les dés de potiron au riz, mélangez pour qu’ils s’imprègnent des saveurs, puis commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud louche par louche : versez une louche, remuez jusqu’à quasi-absorption puis répétez ; cette technique libère l’amidon du riz et crée l’onctuosité caractéristique du risotto.
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8
Pendant la cuisson, maintenez un frémissement constant et remuez régulièrement, en raclant le fond pour éviter que le riz n’attache ; ajustez la chaleur si nécessaire pour conserver un léger bouillonnement.
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9
Goûtez le riz au bout d’environ 16–18 minutes : les grains doivent être tendres avec une légère résistance centrale (al dente) et la préparation bien crémeuse ; si nécessaire, prolongez la cuisson d’une à deux minutes en ajoutant un filet de bouillon.
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10
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux et le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour émulsionner le tout ; cette liaison apporte brillance, richesse et une texture soyeuse sans alourdir le plat.
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11
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et de poivre selon votre goût, mélangez une dernière fois puis laissez reposer une minute à couvert pour que les saveurs se tiennent.
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12
Servez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes, servez avec un supplément de parmesan râpé si désiré et, si vous le souhaitez, un filet d’huile d’olive crue ou quelques graines de courge torréfiées pour le croquant et la présentation.