Riz & Céréales

Risotto fondant aux champignons et parmesan

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; nettoyer les champignons avec un chiffon humide, trancher finement et réserver séparément pour qu'ils libèrent leur eau progressivement à la cuisson.
2

Porter le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et maintenir au chaud sur feu très doux afin qu'il ne coupe pas la cuisson du riz lorsqu'on l'ajoute.
3

Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter la moitié du beurre. Lorsque la matière grasse est chaude, verser l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement fondant, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'attache.
4

Augmenter légèrement le feu, incorporer les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords, environ 4–6 minutes ; ôter l'excédent d'humidité si nécessaire en laissant évaporer pour concentrer les arômes.
5

Baisser le feu à moyen-doux, ajouter le riz arborio dans la poêle et mélanger avec une spatule pour enrober chaque grain de matière grasse : laisser nacrer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords mais conservent un cœur blanc.
6

Déglacer avec le vin blanc en augmentant le feu pour provoquer une évaporation rapide ; remuer constamment jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et que le riz ait absorbé le liquide, ce qui va renforcer la saveur du grain.
7

Verser la première louche de bouillon chaud sur le riz et remuer avec des mouvements réguliers et contrôlés ; laisser le liquide être presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante, ce geste favorise la libération de l'amidon et la texture crémeuse caractéristique du risotto.
8

Poursuivre l'ajout du bouillon, louche par louche, en veillant à maintenir un petit frémissement constant et à remuer souvent pour obtenir une cuisson uniforme ; goûter après 16–18 minutes au total pour vérifier que le riz est al dente et que la consistance est onctueuse mais fluide.
9

Hors du feu, incorporer le reste du beurre en parcelles puis la crème fraîche en remuant doucement pour émulsionner la préparation ; ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois en mélangeant entre chaque ajout afin d'obtenir une liaison soyeuse.
10

Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, mélanger une dernière fois sans écraser les grains, dresser immédiatement dans les assiettes chaudes et servir pour profiter du risotto à sa texture optimale.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un risotto parfaitement crémeux sans surprises, maintenir le bouillon juste frémissant est crucial car un liquide trop froid coupe la cuisson et rallonge le temps, tandis qu’un bouillon trop chaud touille l’amidon de façon irrégulière. Équilibrer matière grasse et huile permet d’éviter que le riz colle ou brunisse trop vite, utiliser d’abord un peu d’huile pour chauffer puis incorporer le beurre en fin de cuisson pour une liaison soyeuse. Mesurer le riz et prévoir suffisamment de bouillon évite un riz trop sec ou une finition liquide, compter environ 3 fois le volume du riz en liquide au total. Remuer régulièrement mais sans excès favorise la libération progressive de l’amidon pour une texture onctueuse et empêche les grains d’accrocher au fond. Ajouter la crème et le parmesan hors du feu préserve leur onctuosité et évite une sauce granuleuse. Ajuster le sel en fin de cuisson est préférable car le parmesan concentre la salinité. Contrôler la cuisson en goûtant un grain reste la méthode la plus fiable pour juger de la tenue et de l’al dente. Laisser reposer une minute couvert après le montage stabilise la liaison et donne un rendu brillant et homogène.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres