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1
Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés réguliers. Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, les trancher finement et les réserver séparément.
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2
Porter le bouillon de légume à frémissement dans une casserole, puis le maintenir au chaud sur feu très doux.
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3
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter la moitié du beurre. Faire suer l'oignon sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement fondant.
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4
Augmenter légèrement le feu, incorporer les champignons et les faire sauter environ 4–6 minutes. Laisser leur eau s'évaporer jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords ; ôter l'excédent d'humidité si nécessaire.
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5
Baisser le feu à moyen-doux, ajouter le riz arborio et mélanger pour enrober chaque grain. Laisser nacrer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides tandis que le cœur reste blanc.
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6
Déglacer avec le vin blanc en augmentant le feu. Remuer constamment jusqu'à évaporation de l'alcool et absorption du liquide par le riz.
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7
Verser la première louche de bouillon chaud et remuer régulièrement. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
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8
Poursuivre l'ajout du bouillon, louche par louche, en maintenant un petit frémissement et en remuant souvent. Goûter après 16–18 minutes au total : le riz doit être al dente et la consistance onctueuse mais fluide.
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9
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en parcelles, puis la crème fraîche. Ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout. Couvrir et laisser reposer une minute : la préparation doit être liée et brillante.
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10
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis mélanger sans écraser les grains. Dresser immédiatement dans les assiettes chaudes et servir.