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1
Peler et ciseler l’échalote en tout petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen, puis ajouter l’échalote et la faire suer doucement 3 à 4 minutes en remuant pour la rendre translucide et parfumée sans la brunir.
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3
Verser le riz arborio dans la casserole et le remuer pendant 2 minutes jusqu’à ce que chaque grain devienne nacré : cette étape permet de bien enrober le riz de matière grasse et de commencer à libérer son amidon.
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4
Porter le bouillon de légumes à frémissement dans une autre casserole pour qu’il reste chaud en permanence ; ajouter la première louche de bouillon chaud au riz et mélanger doucement jusqu’à absorption complète en raclant le fond pour éviter que le riz n’accroche.
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5
Poursuivre en ajoutant le bouillon louche après louche en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant la suivante, en remuant régulièrement et en goûtant à partir de 15 minutes pour surveiller la cuisson : le riz doit être al dente, crémeux à l’extérieur et légèrement ferme au centre.
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6
Lorsque la cuisson est terminée (environ 18 minutes au total selon le feu), couper le feu et incorporer le beurre froid en petits morceaux pour monter l’émulsion et obtenir une crème onctueuse qui enrobe les grains.
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7
Ajouter le parmesan râpé hors du feu et remuer vigoureusement pour lier la préparation sans la cuire, puis incorporer les feuilles de sauge finement ciselées, ajuster l’assaisonnement avec la pincée de sel et un tour de moulin à poivre, et rectifier la texture avec une cuillerée de bouillon si nécessaire.
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8
Dresser le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour conserver la texture soyeuse, terminer par quelques feuilles de sauge entières posées sur le dessus pour le contraste aromatique et servir sans attendre.