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1
Peler et ciseler l’échalote en tout petits dés réguliers. Ils doivent être assez fins pour fondre rapidement.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans brunir.
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3
Verser le riz arborio dans la casserole et le remuer pendant 2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain devienne nacré et soit bien enrobé de matière grasse.
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4
Porter le bouillon de légume à frémissement dans une autre casserole. Ajouter la première louche au riz, puis mélanger doucement jusqu’à absorption complète en raclant le fond.
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5
Poursuivre en ajoutant le bouillon louche après louche, en attendant qu’il soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout. Remuer régulièrement et goûter à partir de 15 minutes : le riz doit être al dente, crémeux à l’extérieur et légèrement ferme au centre.
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6
Lorsque la cuisson est terminée, environ 18 minutes au total selon le feu, couper le feu et incorporer le beurre froid en petits morceaux. La préparation doit devenir onctueuse et enrober les grains.
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7
Ajouter le parmesan râpé hors du feu et remuer vigoureusement pour lier la préparation. Ciseler finement la sauge en réservant quelques feuilles entières, puis incorporer la sauge ciselée. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre, et ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour détendre le risotto.
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8
Dresser immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Terminer avec les feuilles de sauge réservées et servir sans attendre.