Riz & Céréales

Risotto onctueux au merlan et crevettes

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Éplucher et ciseler l'oignon en fines lamelles régulières puis écraser finement la gousse d'ail avant de la hacher très fin pour qu'elle libère tous ses arômes sans dominer le plat.
2

Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais, ajouter l'oignon et l'ail et les faire suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sans brunir, en remuant pour éviter qu'ils n'accrochent.
3

Verser le riz Arborio dans la casserole et l'enrober complètement de matière grasse; laisser nacrer les grains en remuant constamment pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides sur les bords.
4

Déglacer avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu, laisser le liquide s'évaporer presque entièrement en raclant la casserole pour décoller les sucs et concentrer les parfums.
5

Ajouter le bouillon très chaud, une première louche seulement, puis baisser le feu sur moyen-doux; remuer régulièrement en effectuant des mouvements de va-et-vient pour libérer l'amidon du riz et obtenir progressivement une texture crémeuse.
6

Poursuivre l'ajout du bouillon louche par louche : attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en verser une nouvelle, goûter le riz au bout d'environ 15 minutes pour évaluer la cuisson et ajuster le temps total vers 18 minutes selon la consistance recherchée (al dente et crémeux).
7

Pendant que le risotto cuit, couper le filet de merlan en bouchées de taille homogène et, si les crevettes ne sont pas déjà décortiquées, les préparer en retirant carapace et veine digestive; saler et poivrer légèrement les morceaux de poisson.
8

Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, saisir d'abord les morceaux de merlan sur chaque face jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée, ajouter ensuite les crevettes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes seulement pour qu'elles restent juteuses; la cuisson totale des fruits de mer doit être juste, tendre et non caoutchouteuse.
9

Avant la fin de cuisson du riz, incorporer délicatement le merlan et les crevettes dans la casserole en soulevant le mélange à la spatule pour répartir les morceaux sans les briser; laisser cuire une minute pour harmoniser les températures.
10

Hors du feu, ajuster la texture en ajoutant le beurre restant et le parmesan râpé; mélanger vigoureusement pour lier le risotto, puis incorporer le persil finement ciselé; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant et servir immédiatement, en veillant à présenter une consistance crémeuse mais non liquide.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du bouillon pour qu’il reste chaud évite de ralentir la cuisson et garantit une absorption régulière du riz. Remuer le risotto avec des gestes lents et réguliers plutôt qu’agités prévient la libération excessive d’amidon et donne une texture crémeuse sans pâteux. Doser le sel progressivement et goûter en fin de cuisson évite une sur-salaison surtout après l’ajout du parmesan et des fruits de mer. Déposer les morceaux de merlan dans une poêle bien chaude et ne pas trop remuer permet d’obtenir une cuisson homogène sans émietter le poisson. Retirer les crevettes dès qu’elles deviennent opaques évite qu’elles ne rétrécissent et restent fermes en bouche. Conserver une louche ou deux de bouillon non incorporées et les ajouter en fin de cuisson autorise un réglage précis de la consistance. Emulsionner le risotto hors du feu avec une noix de beurre et le parmesan améliore le liant et apporte du brillant. Hacher le persil juste avant le service préserve sa fraîcheur et son arôme. Utiliser un riz de qualité et mesurer volumes et temps avec une montre assure une cuisson fidèle à la recette. Laisser reposer 1 minute couvert permet aux saveurs de s’harmoniser sans refroidir l’ensemble.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres