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1
Éplucher et ciseler l'oignon en fines lamelles régulières. Écraser la gousse d'ail, puis la hacher très finement ; elle doit libérer son parfum sans prendre le dessus.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans brunir ni accrocher.
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3
Verser le riz Arborio dans la casserole et l'enrober d'huile. Le laisser nacrer en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
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4
Déglacer avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laisser le liquide s'évaporer presque entièrement en raclant le fond de la casserole pour détacher les sucs.
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5
Ajouter une première louche de bouillon très chaud, puis baisser le feu à moyen-doux. Remuer régulièrement par mouvements de va-et-vient ; le riz commence à devenir crémeux lorsque le liquide est absorbé.
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6
Poursuivre l'ajout du bouillon louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout. Goûter le riz au bout d'environ 15 minutes et poursuivre jusqu'à 18 minutes selon la consistance, al dente et crémeuse. Garder une louche ou deux pour ajuster la texture si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson du risotto, couper le filet de merlan en bouchées de taille homogène. Décortiquer les crevettes si nécessaire en retirant la carapace et la veine digestive, puis saler et poivrer légèrement le poisson.
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8
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de merlan sur chaque face jusqu'à coloration dorée, puis ajouter les crevettes et poursuivre 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques sans être caoutchouteuses.
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9
Avant la fin de la cuisson du riz, incorporer délicatement le merlan et les crevettes dans la casserole en soulevant le mélange à la spatule. Laisser cuire 1 minute pour harmoniser les températures sans briser les morceaux.
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10
Hors du feu, ajouter le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement pour lier et faire briller le risotto, puis incorporer le persil finement ciselé. Rectifier le sel et le poivre en goûtant, couvrir 1 minute, puis servir immédiatement : la texture doit être crémeuse mais non liquide.