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1
Commencez par ciseler l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; préparez le bouillon de légumes et maintenez-le chaud dans une casserole séparée afin de l'ajouter frémissant au riz, et coupez le gorgonzola en petits dés pour qu'il fonde uniformément.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large sauteuse ou une casserole à fond épais sur feu moyen : la matière grasse doit être chaude mais non fumante pour éviter de colorer l'oignon. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, sans le laisser brunir afin de préserver la délicatesse du parfum.
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3
Versez le riz arborio dans la casserole et répartissez-le bien sur la surface ; augmentez légèrement le feu puis remuez constamment pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne brillant et translucidé en surface (on appelle cela nacrer), geste qui permet au riz d'absorber progressivement les liquides tout en libérant son amidon pour un risotto bien crémeux.
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4
Déglacez avec le vin blanc en versant d'un seul coup, laissez-le bouillonner et réduisez jusqu'à quasi-évaporation en raclant le fond de la casserole pour décoller les sucs : ce passage concentre les arômes et équilibre la richesse du fromage.
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5
Ajoutez ensuite une louche de bouillon bien chaud et incorporez-la en remuant lentement et régulièrement avec une cuillère en bois en réalisant des mouvements circulaires ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez cette opération louche par louche pendant environ 16–18 minutes, en ajustant la quantité et la fréquence selon l'état du riz : l'objectif est d'obtenir des grains tendres à cœur mais légèrement al dente et un liant crémeux provenant de l'amidon libéré.
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6
Surveillez la texture en fin de cuisson : le riz doit être moelleux sans être pâteux et le mélange doit garder une certaine fluidité. Retirez la casserole du feu lorsqu'il est presque cuit mais encore légèrement ferme sous la dent, puis ajoutez immédiatement le reste du beurre, le parmesan râpé et les dés de gorgonzola. Mélangez vigoureusement en effectuant des mouvements de va-et-vient pour émulsionner la préparation et obtenir une consistance onctueuse et brillante ; la chaleur résiduelle fera fondre le fromage sans le cuire excessivement.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte de la salinité déjà apportée par le parmesan et le gorgonzola. Laissez reposer une minute hors du feu, le temps que les saveurs se lient, puis servez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver sa texture crémeuse.