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1
Ciselez très finement l'oignon. Préparez le bouillon de légume et maintenez-le chaud dans une casserole séparée. Coupez le gorgonzola en petits dés.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large sauteuse ou une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, sans le laisser brunir.
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3
Versez le riz arborio et répartissez-le sur la surface. Augmentez légèrement le feu, puis remuez constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et translucides en surface.
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4
Déglacez avec le vin blanc en une seule fois. Laissez bouillonner et réduire jusqu'à quasi-évaporation, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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5
Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez lentement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la suivante. Répétez louche par louche pendant environ 16–18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre à cœur, légèrement al dente et lié par une crème fluide.
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6
Retirez la casserole du feu lorsque le riz est presque cuit mais encore légèrement ferme sous la dent. Ajoutez le reste du beurre, le parmesan râpé et le gorgonzola. Mélangez vigoureusement de façon à obtenir une préparation onctueuse et brillante ; la chaleur résiduelle doit faire fondre le fromage.
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7
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du sel déjà apporté par les fromages. Laissez reposer une minute hors du feu, puis servez immédiatement dans des assiettes chaudes.