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1
Commencez par préparer les légumes : retirez les feuilles abîmées du fenouil, coupez la base, puis tranchez finement la bulbe à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lamelles régulières d'environ 2 mm afin qu'elles cuisent uniformément ; émincez l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde rapidement à la cuisson.
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2
Versez l'huile d'olive dans une large casserole ou une sauteuse à fond épais et chauffez-la à feu moyen ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage un parfum doux.
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3
Ajoutez les lamelles de fenouil aux oignons, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 5 à 6 minutes : cherchez une texture tendre mais encore légèrement croquante, en remuant pour que les morceaux prennent une légère coloration dorée sur les bords et que l'arôme anisé se développe.
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4
Baissez le feu, incorporez le riz Arborio non rincé et remuez immédiatement pendant 1 à 2 minutes pour bien enrober chaque grain d'huile ; cette étape de nacrage permet de sceller l'amidon et d'assurer une cuisson crémeuse sans devenir pâteuse.
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5
Versez le vin blanc en une fois et laissez-le réduire pratiquement à sec en remuant : l'acidité du vin rehaussera les saveurs et le mouvement évitera que le riz n'accroche au fond.
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6
Chauffez le bouillon de légumes séparément puis ajoutez-le chaud au riz, une louche à la fois ; attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante, en maintenant une ébullition très douce et en remuant fréquemment pour libérer l'amidon et obtenir une liaison crémeuse. Cette opération prendra environ 16 à 18 minutes au total et le riz doit rester légèrement al dente au centre.
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7
Goûtez régulièrement à partir de 15 minutes pour juger la cuisson : quand les grains sont tendres à l'extérieur mais conservent une légère fermeté au coeur et que la préparation présente une consistance onctueuse et nappante, retirez la casserole du feu.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux puis ajoutez le parmesan râpé ; mélangez énergiquement en faisant des mouvements circulaires pour émulsionner le risotto, ce qui donnera une texture soyeuse et brillante sans recouvrir les arômes du fenouil.
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9
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout afin d'équilibrer sel et nuances aromatiques ; rectifiez si nécessaire.
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10
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver la texture, en répartissant le risotto délicatement et, si vous le souhaitez, en parsemant de quelques fines herbes ou de brins de fenouil cru pour apporter du croquant et un contraste de fraîcheur.