-
1
Retirez les feuilles abîmées du fenouil et coupez sa base. Tranchez le bulbe à la mandoline ou au couteau en lamelles régulières d'environ 2 mm, puis émincez l'oignon en fines lanières.
-
2
Versez l'huile d'olive dans une large casserole ou une sauteuse à fond épais et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, puis faites-le suer 4 à 5 minutes en remuant souvent, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage un parfum doux.
-
3
Ajoutez le fenouil, augmentez légèrement le feu et faites-le revenir 5 à 6 minutes. Remuez jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement croquant, avec les bords légèrement dorés.
-
4
Baissez le feu, incorporez le riz Arborio non rincé et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'huile et légèrement nacré.
-
5
Versez le vin blanc en une fois et laissez-le réduire pratiquement à sec en remuant. Le fond de la casserole doit redevenir presque sec avant de poursuivre.
-
6
Chauffez séparément le bouillon de légume, puis ajoutez-le chaud au riz, une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout ; maintenez une ébullition très douce et remuez fréquemment. Comptez environ 16 à 18 minutes au total : le riz doit rester légèrement al dente au centre.
-
7
Goûtez régulièrement à partir de 15 minutes. Quand les grains sont tendres à l'extérieur, légèrement fermes au coeur et que le risotto est onctueux et nappant, retirez la casserole du feu.
-
8
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez le parmesan râpé. Mélangez énergiquement en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une préparation soyeuse et brillante.
-
9
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
-
10
Laissez reposer 1 minute, puis servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Répartissez délicatement le risotto et, si vous le souhaitez, parsemez-le de fines herbes ou de brins de fenouil cru.