Risotto crémeux au poisson et curry doux

Préparation

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   Commencez par éplucher et émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément ; pelez puis hachez très finement la gousse d'ail de manière à libérer ses arômes sans former de gros morceaux qui brûleraient durant la cuisson.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais sur feu moyen ; versez l'oignon et l'ail et faites-les suer doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants sans coloration, ce qui développera une base aromatique douce pour le risotto.
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   Ajoutez le riz Arborio directement dans la casserole et remuez constamment pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés : cette étape de nacrage enrobe chaque grain d'amidon et prépare le riz à libérer progressivement sa crémeuse texture.
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   Déglacez avec le vin blanc sec en versant lentement et en raclant le fond de la casserole pour décoller les sucs ; laissez le liquide réduire presque totalement afin de concentrer les parfums sans laisser d'alcool perceptible.
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   Saupoudrez la poudre de curry sur le riz, mélangez bien pour enrober chaque grain et chauffez une trentaine de secondes pour réveiller les épices, ce qui apportera une note chaude et parfumée au plat.
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   Maintenez votre bouillon de légumes chaud dans une casserole à part ; incorporez-le au risotto louche par louche : versez une première louche, remuez doucement jusqu'à absorption presque complète, puis répétez le geste en veillant à une cuisson progressive et régulière qui permettra au riz de libérer son amidon et de devenir crémeux.
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   Pendant que le riz cuit, coupez le filet de poisson blanc en morceaux de taille égale pour assurer une cuisson homogène ; assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Cuisez-les ensuite à la vapeur 4–6 minutes selon l'épaisseur pour conserver la chair moelleuse, ou faites-les poêler rapidement à feu vif dans un filet d'huile d'olive 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient nacrés et juste cuits, puis réservez sur du papier absorbant.
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   Testez la cuisson du riz en pressant un grain : il doit être tendre mais présenter encore un léger noyau. Quand la texture est parfaite et le mélange bien onctueux, baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour homogénéiser la sauce. Ajoutez ensuite le parmesan râpé hors du feu et mélangez vigoureusement pour obtenir une liaison satinée et brillante.
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   Intégrez délicatement les morceaux de poisson au risotto en les enfonçant légèrement dans la préparation ; effectuez des mouvements lents et enveloppants pour ne pas briser les morceaux et pour répartir la chaleur sans cuire excessivement le poisson.
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    Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et de poivre noir moulu selon votre palais ; mélangez une dernière fois pour bien répartir les épices et l'assaisonnement.
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    Juste avant de servir, ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le risotto pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur ; servez immédiatement le risotto bien crémeux, sans laisser reposer, afin de préserver sa texture veloutée.