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1
Préparez le chorizo en le détaillant en petits dés réguliers afin qu'ils libèrent leurs arômes sans dominer la texture du plat ; réservez-les sur du papier absorbant si le chorizo est très gras pour conserver une onctuosité contrôlée du risotto.
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2
Pelez et émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; hachez la gousse d'ail en petits éclats et réunissez tous les éléments à portée de main afin de travailler sans interruption pendant la cuisson du riz.
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3
Chauffez une casserole large à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive puis le beurre et laissez-les mousser doucement ; surveillez la coloration pour éviter que le beurre ne brunisse, l'objectif est juste d'obtenir une matière grasse parfumée.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le suer délicatement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail sur la fin pendant une trentaine de secondes pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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5
Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez continuellement pour le nacrer : chaque grain doit s'enrober d'huile et devenir légèrement translucide sur les bords, ce geste scelle l'amidon nécessaire à l'onctuosité finale.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu, laissez le liquide s'évaporer presque entièrement en grattant le fond pour récupérer les sucs, ce qui relève les arômes et équilibre la richesse du chorizo.
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7
Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon bien chaud, une louche à la fois ; versez, remuez doucement jusqu'à absorption presque complète puis renouvelez, en prenant l'habitude de remuer souvent pour libérer l'amidon et obtenir une texture crémeuse.
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8
Après environ 8 à 9 minutes de cuisson, lorsque les grains sont encore un peu fermes au cœur, incorporez les dés de chorizo pour qu'ils cuisent et parfument le riz sans se défaire ; poursuivez l'ajout de bouillon louche par louche en contrôlant la consistance.
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9
Goûtez régulièrement à partir de la 16e minute : le riz doit être al dente avec une crème onctueuse autour des grains ; ajustez la quantité de bouillon pour atteindre cette texture, la cuisson totale prenant environ 18 minutes selon l'intensité du feu.
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10
Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan râpé et une dernière noix de beurre si souhaité, puis mélangez vivement pour lier le risotto et obtenir une émulsion brillante ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant.
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11
Dressez sans délai dans des assiettes chaudes pour conserver la consistance idéale ; servez immédiatement afin que la texture reste nappante et que les arômes du chorizo et du parmesan se déploient pleinement.