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1
Détailler le chorizo en petits dés réguliers et les réserver sur du papier absorbant s’il est très gras.
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2
Peler et émincer très finement l’oignon. Hacher la gousse d’ail en petits éclats, puis garder les ingrédients à portée de main.
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3
Chauffer une casserole large à fond épais à feu moyen. Verser l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laisser mousser doucement sans les laisser colorer.
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4
Ajouter l’oignon et le faire suer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre. Incorporer l’ail pendant une trentaine de secondes, juste avant qu’il ne colore.
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5
Ajouter le riz Arborio et remuer continuellement jusqu’à ce que les grains soient enrobés de matière grasse et légèrement translucides sur les bords.
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6
Déglacer avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laisser réduire presque entièrement en grattant le fond de la casserole.
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7
Baisser à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon bien chaud, une louche à la fois, en remuant doucement jusqu’à absorption presque complète avant chaque nouvel ajout. Remuer souvent.
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8
Après environ 8 à 9 minutes, lorsque le riz est encore légèrement ferme au cœur, incorporer les dés de chorizo. Poursuivre l’ajout du bouillon louche par louche en surveillant la consistance.
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9
Goûter régulièrement à partir de la 16e minute. Poursuivre jusqu’à environ 18 minutes de cuisson totale : le riz doit rester al dente, avec une crème onctueuse autour des grains. Ajuster le bouillon si nécessaire.
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10
Retirer du feu. Ajouter le parmesan râpé et, si souhaité, le beurre restant, puis mélanger vivement jusqu’à obtenir une émulsion brillante. Rectifier avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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11
Dresser sans délai dans des assiettes chaudes et servir immédiatement, tant que le risotto reste nappant.