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1
Commencez par peler et ciseler finement l'oignon puis écrasez la gousse d'ail et hachez-la très finement ; ces préparations aromatiques doivent être prêtes côte à côte avant toute cuisson pour préserver les parfums.
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2
Taillez le chorizo en petits dés réguliers pour qu'ils rendent leur gras de manière homogène à la cuisson ; coupez le filet de dinde en cubes d'environ 2 cm, assaisonnez légèrement de sel et de poivre et réservez séparément afin de maîtriser les temps de cuisson de chaque ingrédient.
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3
Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen avec l'huile d'olive ; ajoutez l'oignon et faites-le fondre doucement sans le colorer, puis incorporez l'ail et laissez-le dégager ses arômes pendant une minute en remuant pour éviter qu'il brûle.
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4
Ajoutez le riz arborio directement dans la poêle et procédez au nacrage : remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et qu'ils dégagent un léger parfum de noisette, ce geste scelle l'amidon nécessaire à l'onctuosité du risotto.
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5
Versez le vin blanc en une fois et augmentez légèrement le feu ; laissez-le réduire presque complètement en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs et concentrer les saveurs, cela prend généralement 1 à 2 minutes.
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6
Pendant que le vin réduit, dans une autre petite poêle faites revenir les dés de chorizo à feu moyen pour libérer leur gras et les rendre légèrement croustillants ; retirez-les puis faites dorer rapidement les cubes de dinde dans le gras rendu ou un filet d'huile si besoin, juste pour les colorer sans les dessécher, et réservez séparément.
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7
Maintenez le bouillon de volaille chaud dans une casserole à côté de la sauteuse. Ajoutez une première louche de bouillon chaud au riz et remuez doucement mais constamment : laissez le riz absorber presque totalement le liquide avant d'en ajouter une nouvelle louche. Répétez l'opération louche par louche en remuant régulièrement pendant 16 à 18 minutes au total, goûtez à partir de la 15e minute pour atteindre une texture al dente et crémeuse; ajustez la quantité de bouillon si nécessaire.
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8
À mi-cuisson du risotto, réintégrez le chorizo croustillant et les cubes de dinde dorés afin qu'ils réchauffent et diffusent leurs saveurs sans surcuire la viande ; poursuivez l'ajout de bouillon et le mélange jusqu'à obtention d'une consistance homogène et nappante.
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9
Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme au cœur, retirez la sauteuse du feu ; incorporez le beurre froid en petits morceaux puis le parmesan râpé et mélangez vigoureusement pour émulsionner le tout et obtenir une texture veloutée et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant, en tenant compte du salé du chorizo et du parmesan.
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10
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes pour qu'il garde son onctuosité ; servez sans attendre, éventuellement parsemé d'une touche de persil ciselé pour la fraîcheur et proposez du parmesan supplémentaire à côté pour les convives qui souhaitent un nappage plus gourmand.