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1
Peler et ciseler l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson; réservez sur une assiette pour l'ajouter au bon moment sans surcuisson.
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2
Tailler le blanc de volaille en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour une cuisson homogène; essuyez-les avec du papier absorbant et salez légèrement pour mieux les saisir.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole ou une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle scintille, puis ajouter l'oignon ciselé et le laisser suer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture translucide et légèrement dorée sans coloration brûlée.
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4
Augmenter le feu, ajouter les dés de volaille et les faire dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes pour enfermer les jus; retirez-les ensuite brièvement sur une assiette si vous préférez finir la cuisson dans le risotto pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
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5
Verser le riz arborio dans la casserole chaude et bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse; poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et légèrement translucides sur les bords (nacrer).
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole avec une spatule pour détacher les sucs; laisser le vin réduire presque totalement afin que l'acidité s'évapore et parfume le riz sans le noyer.
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7
Remettre la volaille si elle a été retirée, puis ajouter une première louche de bouillon de volaille chaud; maintenir un frémissement doux et remuer régulièrement pour libérer l'amidon des grains, attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
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8
Poursuivre l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes en goûtant régulièrement: le riz doit être tendre à cœur tout en conservant un léger noyau al dente; adaptez la quantité de bouillon et le temps de cuisson selon la texture recherchée.
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9
Lorsque le riz atteint la consistance désirée, hors du feu incorporer le beurre en morceaux puis le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour lier le tout et obtenir une texture soyeuse et crémeuse; ajuster l'onctuosité avec un peu de bouillon si nécessaire.
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10
Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, napper le risotto d'un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez, dresser immédiatement en portions chaudes et servir sans attendre pour conserver la richesse des arômes et la texture parfaite des grains.