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1
Peler et ciseler très finement l'oignon, puis le réserver sur une assiette.
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2
Tailler le blanc de volaille en dés réguliers d'environ 1,5 cm. Les essuyer avec du papier absorbant, puis les saler légèrement.
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3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une large casserole ou une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'oignon et le laisser suer à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans brûler.
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4
Augmenter le feu et ajouter les dés de volaille. Les faire dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes, puis les retirer brièvement sur une assiette si nécessaire pour finir leur cuisson dans le risotto.
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5
Verser le riz arborio dans la casserole et mélanger pour enrober les grains. Cuire 1 à 2 minutes en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'ils deviennent nacrés et légèrement translucides sur les bords.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Laisser réduire presque totalement : il ne doit plus rester qu'un peu de liquide avant d'ajouter le bouillon.
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7
Remettre la volaille si elle a été retirée, puis ajouter une première louche de bouillon de volaille chaud. Maintenir un frémissement doux et remuer régulièrement. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant chaque louche suivante.
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8
Poursuivre l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes, en goûtant régulièrement. Le riz doit être tendre à coeur tout en gardant un léger noyau al dente.
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9
Lorsque le riz atteint la consistance désirée, retirer du feu. Incorporer le beurre en morceaux, puis le parmesan râpé, en remuant vigoureusement. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir une texture soyeuse et crémeuse.
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10
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si vous le souhaitez, napper du reste de l'huile d'olive, puis dresser immédiatement en portions chaudes et servir sans attendre.