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1
Commencez par éplucher l'oignon, puis émincez-le en petits dés réguliers. Réservez-les près du poste de cuisson.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon quand l'huile frémit, puis faites-le suer 4 à 6 minutes en remuant parfois, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé.
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3
Versez le riz Arborio sur l'oignon et augmentez légèrement le feu. Remuez environ 2 minutes pour enrober les grains et les faire nacrer : leurs bords deviennent translucides tandis que le centre reste opaque.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Laissez réduire presque totalement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de liquide.
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5
Ajoutez la première louche de bouillon de légume chaud et remuez régulièrement jusqu'à absorption complète. Maintenez le reste du bouillon à frémissement constant dans une casserole séparée.
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6
Poursuivez en ajoutant le bouillon louche après louche : versez, remuez jusqu'à absorption, puis recommencez. Cuisez ainsi 16–20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre à cœur, encore légèrement al dente, et que la préparation soit crémeuse.
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7
Goûtez régulièrement pendant les dernières minutes. Si le risotto épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon. Retirez la casserole du feu dès que le grain résiste légèrement sous la dent et que la liaison est onctueuse.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, puis le parmesan râpé. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un risotto lié et brillant.
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9
Ciselez finement la menthe fraîche à la dernière minute et incorporez-la délicatement. Réservez quelques feuilles entières pour décorer. Salez et poivrez selon votre goût, mélangez sans écraser les grains, puis servez immédiatement.