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1
Pelez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en petits dés réguliers. Réservez-les sur une assiette.
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2
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse sans brunir, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide, légèrement fondant et sans coloration.
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3
Incorporez le riz arborio et remuez pour bien l'enrober de matière grasse. Faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient brillants et légèrement nacrés.
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4
Déglacez avec le vin blanc versé en une fois. Augmentez légèrement le feu, remuez en grattant le fond, puis laissez réduire jusqu'à quasi-disparition du liquide.
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5
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez une première louche de bouillon chaud, remuez doucement et régulièrement, puis attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
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6
Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en maintenant un léger frémissement. Remuez régulièrement sans agitation excessive. Au bout de 16-18 minutes, goûtez : les grains doivent être tendres avec un léger cœur al dente.
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7
Quand le riz est crémeux mais encore structuré, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le reste du beurre froid en petits morceaux pour émulsionner le risotto et le faire briller.
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8
Ajoutez le parmesan râpé en pluie en remuant énergiquement. Si nécessaire, détendez le risotto avec un trait de bouillon : il doit former une nappe souple sur la cuillère.
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9
Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis mélangez. Goûtez et rectifiez par petites touches si nécessaire, en tenant compte du sel déjà apporté par le parmesan.
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10
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes. Décorez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'une pincée de parmesan supplémentaire juste avant de servir.