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1
Pelez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en petits dés réguliers afin qu'il cuise uniformément ; réservez sur une assiette pour qu'il soit prêt à l'emploi.
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2
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 10 g de beurre ; lorsque le mélange commence à mousser sans brunir, versez les dés d'oignon et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants, sans coloration.
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3
Incorporez le riz Arborio directement dans la casserole et remuez avec une cuillère en bois pour bien l'enrober de matière grasse ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et légèrement nacrés, signe qu'ils ont perdu leur amertume et sont prêts à absorber les liquides.
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4
Déglacez avec le vin blanc : versez-le en une fois, augmentez légèrement le feu et remuez pour décoller les sucs et permettre au riz d'absorber l'arôme ; laissez réduire jusqu'à quasi disparition du liquide en grattant le fond pour éviter toute accroche.
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5
Baissez le feu à moyen-doux et commencez l'incorporation du bouillon chaud : versez une première louche, remuez doucement et régulièrement pour que le riz libère son amidon, puis attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante.
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6
Continuez d'ajouter le bouillon louche par louche en maintenant un léger frémissement ; remuez souvent mais sans agitation excessive pour favoriser la libération progressive de l'amidon et obtenir une texture crémeuse ; goûtez au bout de 16-18 minutes pour vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres avec un léger coeur al dente.
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7
Quand le riz atteint la consistance souhaitée (crémeux mais encore structuré), retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le reste du beurre froid en petits morceaux pour émulsionner la préparation et lui donner de la brillance.
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8
Ajoutez le parmesan râpé en pluie tout en remuant énergiquement pour lier le risotto ; rectifiez l'onctuosité avec un trait de bouillon si nécessaire pour obtenir une nappe souple qui nappe la cuillère.
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9
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu ; mélangez puis goûtez et ajustez en petites touches si besoin, en gardant à l'esprit que le parmesan apporte déjà du sel.
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10
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour conserver la texture idéale ; décorez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'une pincée de parmesan supplémentaire juste avant de présenter.