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1
Lavez les légumes. Coupez la courgette en petits dés réguliers, épépinez le poivron rouge, taillez-le en lanières puis en dés similaires. Concassez la tomate et retirez son excès de jus si elle est très aqueuse. Réservez chaque légume séparément.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement. Écrasez ou hachez l’ail très finement. Si vous le souhaitez, taillez un brin de basilic en julienne pour la finition et gardez les feuilles entières pour le dressage.
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3
Chauffez une casserole large à fond épais à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive et faites revenir l’oignon pendant 4–5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail et laissez-le parfumer 30 secondes, sans le colorer.
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4
Ajoutez le riz arborio et mélangez pour l’enrober d’huile et d’oignon. Faites nacrer les grains en remuant constamment : leurs bords doivent devenir légèrement translucides, tandis que leur cœur reste opaque.
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5
Gardez le bouillon de légumes chaud et frémissant sur le feu. Versez-en la première louche sur le riz, puis maintenez un feu doux. Remuez régulièrement avec une spatule en bois, par mouvements circulaires, pendant que le liquide s’évapore doucement.
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6
Quand la première louche est presque absorbée, ajoutez progressivement le reste du bouillon, louche par louche. À mi-cuisson du riz, incorporez la courgette et le poivron, puis ajoutez la tomate en dernier. Comptez environ 16–18 minutes de cuisson : le riz doit être al dente et le risotto onctueux.
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7
Goûtez le riz trois minutes avant la fin de la cuisson : il doit être tendre à l’extérieur avec un léger noyau ferme. Ajustez le bouillon si nécessaire pour garder une texture crémeuse, puis rectifiez le sel et le poivre en goûtant de nouveau après quelques minutes.
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8
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse. Ajoutez le basilic ciselé et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer 1 minute, sans poursuivre la cuisson.
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9
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Décorez avec les feuilles de basilic entières et le reste de l’huile d’olive. Servez sans attendre.