Risotto Crémeux au Four, Crevettes et Champignons

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C pour qu'il atteigne la température souhaitée pendant que vous préparez les ingrédients. Émincer finement l'oignon pour qu'il libère ses sucs rapidement et hacher très finement la gousse d'ail afin qu'elle diffuse uniformément son parfum sans brûler.
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   Nettoyer les champignons en les essuyant avec un linge humide puis les couper en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène. Réserver séparément les crevettes décortiquées et, si elles sont crues, les rincer et les poser sur du papier absorbant.
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   Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit tendre; incorporer ensuite l'ail et poursuivre 1 minute en remuant pour réveiller les arômes.
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   Ajouter les champignons dans la poêle et augmenter légèrement le feu pour laisser évaporer l'eau qu'ils relâchent; cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et concentrés en goût.
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   Verser le riz Arborio dans la poêle et mélanger pour bien enrober chaque grain d'huile et de sucs de cuisson; cuire 1 à 2 minutes en remuant pour torréfier légèrement le riz, ce geste aidera à garder une texture crémeuse après cuisson.
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   Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laisser réduire presque complètement afin de concentrer les arômes sans laisser d'acidité résiduelle.
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   Transférer le contenu de la poêle dans un plat allant au four aux bords suffisants pour contenir le riz et le bouillon sans déborder. Répartir les crevettes crues par-dessus en veillant à ce qu'elles soient bien espacées pour une cuisson uniforme.
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   Verser le bouillon de légumes chaud jusqu'à recouvrir le riz d'environ 1 cm; saler légèrement et poivrer en surface en tenant compte du parmesan qui apportera du sel supplémentaire.
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   Parsemer des petits morceaux de beurre sur toute la surface pour enrichir la préparation et favoriser un enrobage onctueux pendant la cuisson au four.
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    Couvrir hermétiquement le plat avec du papier aluminium pour emprisonner la vapeur et enfourner sur une grille centrale pour 25 minutes; la cuisson en milieu humide permettra au riz d'absorber le liquide sans dessécher.
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    Après 25 minutes, retirer le papier aluminium avec précaution pour éviter les projections de vapeur; saupoudrer immédiatement le parmesan râpé sur toute la surface et, à l'aide d'une cuillère large, mélanger délicatement en soulevant pour homogénéiser la crème formée sans broyer les grains.
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    Remettre le plat découvert au four pour 5 minutes supplémentaires afin de faire légèrement gratiner le dessus et d'amener les crevettes à une cuisson parfaite : elles doivent être opaques et fermes au toucher.
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    Sortir le risotto du four, laisser reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent, puis servir sans attendre en nappant éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre.