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1
Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole. Ajoutez les filaments de safran, puis maintenez le bouillon au chaud sur feu doux pendant toute la cuisson du risotto.
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2
Pelez l'oignon, coupez-le en deux, puis ciselez-le très finement.
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3
Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement nacré, sans le colorer.
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4
Versez le riz arborio et augmentez légèrement le feu. Faites-le nacrer en remuant vigoureusement pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et chaud.
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5
Déglacez avec le vin blanc versé d'un seul coup. Laissez réduire en remuant jusqu'à ce que la surface du riz redevienne satinée : le liquide est alors évaporé.
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6
Ajoutez la première louche de bouillon safrané très chaud, près du bord, puis mélangez doucement avec une spatule ou une cuillère en bois. Attendez que le riz ait presque absorbé le liquide avant chaque nouvelle addition.
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7
Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche, en le gardant frémissant et en remuant régulièrement sans agitation excessive. Comptez environ 18 minutes de cuisson totale depuis le début des ajouts. Goûtez un grain : il doit être tendre à l'extérieur, légèrement ferme au centre, avec une liaison onctueuse.
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8
Lorsque le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le reste du beurre froid en parcelles, puis le parmesan fraîchement râpé, en remuant vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et brillante. Rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Couvrez la casserole et laissez reposer le risotto 2 minutes hors du feu. Servez rapidement, en conservant sa consistance nappante.