Riz & Céréales

Risotto Milanais Onctueux au Safran

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par porter le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole puis ajoutez les filaments de safran ; maintenez au chaud sur feu doux pour permettre aux arômes et à la couleur de se diffuser pendant toute la cuisson du risotto.
2

Pelez et coupez l'oignon en deux avant de le ciseler très finement afin qu'il fonde rapidement et s'intègre sans morceaux au riz une fois revenu.
3

Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais sur feu moyen ; ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, sans le colorer, en remuant régulièrement pour extraire les sucres sans brûler.
4

Versez le riz Arborio dans la casserole et augmentez légèrement le feu ; faites-le nacrer en le remuant vigoureusement pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et chaud, ce geste aide à sceller l'amidon pour obtenir une texture crémeuse.
5

Déglacez avec le vin blanc en versant d'un seul coup, puis laissez réduire en remuant pour évaporer l'alcool ; observez la surface du riz redevenir satinée, signe que le liquide est évaporé et que le riz a bien absorbé le parfum du vin.
6

Ajoutez la première louche de bouillon safrané très chaud en la versant près du bord et en mélangeant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois ; laissez le riz absorber presque complètement le liquide avant chaque nouvelle addition, le mouvement lent favorisant la libération progressive de l'amidon.
7

Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche en gardant le liquide frémissant et en remuant régulièrement mais sans agitation excessive ; comptez environ 18 minutes de cuisson totale depuis le début des ajouts, contrôlez la texture : les grains doivent être tendres à l'extérieur et légèrement fermes au centre (al dente) tout en créant une liaison onctueuse.
8

Lorsque le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu puis incorporez immédiatement le reste du beurre en parcelles pour lier la préparation et apporter du soyeux, puis ajoutez le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour obtenir une consistance crémeuse et brillante ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu selon vos préférences.
9

Couvrez la casserole et laissez reposer le risotto 2 minutes hors du feu afin que les saveurs se stabilisent et que la texture se détende légèrement ; servez rapidement en garde-mangerant la consistance nappante caractéristique d'un risotto à la milanaise crémeux.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un risotto passe par le contrôle des températures et des textures, garder le bouillon toujours chaud évite de couper la cuisson du riz et préserve la libération progressive de l’amidon. Remuer avec régularité mais sans acharnement permet d’extraire juste assez d’amidon pour une liaison crémeuse sans réduire le grain en purée. Préférer un feu moyen plutôt que vif empêche le riz de coller et l’oignon de brunir trop vite, ce qui préservera la douceur du plat. Mesurer le sel en fin de cuisson est plus sûr car le bouillon et le parmesan concentrent déjà l’assaisonnement. Infuser le safran dans une petite quantité de liquide chaud et goûter visuellement la couleur avant d’en incorporer davantage évite une saveur trop prononcée ou un rendu trop orangé. Utiliser du beurre froid au moment du montage et l’incorporer hors du feu apporte une émulsion soyeuse et une brillance naturelle. Râper le parmesan juste avant l’ajout garantit une fusion homogène et évite les grumeaux. Tester la cuisson en goûtant un grain au centre assure le bon al dente et permet d’ajuster la quantité de bouillon restante. Enfin, laisser reposer brièvement avec un couvercle détendu stabilise la texture sans poursuivre excessivement la cuisson.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres