-
1
Blanchir les ris de veau 5 minutes dans une eau bouillante légèrement salée, puis les refroidir immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Retirer la membrane et les petits vaisseaux, puis couper les ris en morceaux de 2 à 3 cm.
-
2
Émincez très finement l'échalote : retirez la base et la peau, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez de fines demi-lunes. Réservez-la dans un bol.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre sans brunir. Quand le mélange mousse légèrement, déposez les ris en une seule couche et saisissez-les 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée.
-
4
Retirez les ris dorés et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et maintenez-les au chaud.
-
5
Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez l'échalote dans les sucs. Faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement fondante, sans la caraméliser. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs.
-
6
Versez le vermouth blanc chaud dans la poêle pour déglacer. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, en remuant de temps en temps pour intégrer les sucs.
-
7
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre froid en petits morceaux. Fouettez doucement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis laissez mijoter très légèrement si elle est trop fluide, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
-
8
Remettez les ris dans la poêle et enrobez-les de sauce avec une cuillère ou en inclinant la poêle. Laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes, sans les laisser se raffermir.
-
9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Hors du feu, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement, en nappant les ris de sauce.